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15 mai 2007
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18:08
RECOLTE ET PREPARATION DES CHAMPIGNONS
Matériel à prévoir pour la récolte : Un panier à fond plat, un bon couteau, un bâton, si possible une loupe grossissement x10
à x15, et facultativement un GPS pour ceux qui perdent le nord en forêt !!!
La récolte des champignons doit être faite avec soin et précautions afin de les rapporter à la maison dans le meilleur état
possible. Le mieux est d’utiliser un grand récipient rigide (un panier à fond plat en osier ou en bois convient parfaitement). Il faut vivement déconseiller l’emploi
de sacs plastique dans lesquels les champignons vont être tassés et subir en particulier aux heures chaudes de la journée, un début de fermentation qui va développer des
substances toxiques aminées (ptomaïnes). Des champignons parfaitement comestibles vont ainsi à cause de cela, devenir dangereux et provoquer des empoisonnements en apparence
inexplicables.
Sachant également que les spores des champignons toxiques ont un pouvoir toxiques et que les spores des champignons mortels ont un
pouvoir mortel, li faut impérativement dans votre panier, séparer les champignons comestibles des non comestibles. Utilisez des boites en plastique pour trier et ranger les petits
spécimen ou les spécimen fragiles. Disposez tout cela avec soin dans votre panier.
Les exemplaires que vous allez par ailleurs rapporter pour identification devraient bénéficier d’un traitement
particulier ! : Un panier spécial avec compartiments ou boites plastique dans lesquels vous regrouperez par espèce deux ou trois exemplaires à différents stades de maturité si
possible. Pour faciliter l’identification ultérieure, prenez aussi toujours si possible, quelques notes sur l’environnement (lieu, arbres à proximité, nature du sol, etc)
Cueillez correctement !
Ramassez de préférence des exemplaires jeunes dont les qualités gastronomiques sont supérieures aux exemplaires âgés.
Attention !!! les exemplaires jeunes sont un peu plus difficiles à identifier que les exemplaires plus âgés !
Ne ramassez que des exemplaires en bon état dans des lieux non pollués !!
Dans tous les cas, prélevez les champignons dans leur intégralité à l’aide d’un couteau en déterrant avec soin la base du pied
qui comporte fréquemment des éléments importants pour l’identification. Evitez également de trop les manipuler au risque de faire disparaître des caractères morphologiques indispensables à leur
identification.
Sur le terrain, débarrassez vos champignons de la terre et des débris végétaux divers, après examen soigné de la base du pied,
procédez si nécessaire à son élimination. Ce nettoyage sommaire en forêt vous évitera de souiller votre récolte.
Nettoyez correctement
De retour à la maison, examinez avec soin les champignons identifiés comme comestibles et terminez le nettoyage. Eliminez les
parties rongées ou entamées par vers et limaces. Otez la peau des chapeaux des espèces visqueuses ou squameuses. Pour les Bolets, éliminez les tubes (le foin) lorsqu’ils sont ramollis ou
spongieux.
Eliminez le bout ou la totalité du pied ; le bout seulement s’il est charnu ; la totalité s’il est fibreux. Procédez
ensuite au lavage ! Attention, ne jamais faire subir à vos champignons un lavage prolongé ; rincez les simplement deux ou trois fois a l’eau fraîche. Chaque fois que cela sera
possible, contentez vous de les nettoyer avec un chiffon humide puis de les sécher avec du papier absorbant essuie tout.
Cuisez correctement
Ne consommez que les espèces que vous connaissez parfaitement ! ou que vous aurez faites identifier par un Mycologue ou un
Pharmacien.
Ne vous fiez surtout pas aux vielles recettes pour déterminer la comestibilité (changement de couleur de la chair, le
noircissement ou non de la cuillère d’argent dans la poêle, mangé ou nom par les limaces, etc, etc). Seule la détermination précise de l’espèce peut vous permettre d’apprécier la
comestibilité
A part une ou deux espèces comestibles qui peuvent être consommées crues, toutes les autres doivent impérativement
subir une cuisson prolongée sans couvercle !
Cette façon de cuire qui exclut par conséquent la cuisson au grill, vaut particulièrement pour les morilles, l’amanite
rougissante (golmotte), l’amanite vaginée, quelques bolets, etc, particulièrement toxiques consommés crus ou insuffisamment cuits. Elle a par ailleurs aussi l’avantage de détruire le fameux
parasite responsable de l’échinococcose transmis par les déjections de renard.
En ce qui me concerne (ou plus exactement en ce qui concerne Michèle mon épouse !!! …..), la cuisson à la poêle est faite
en 2 temps :
1 – une première cuisson à feu doux ou moyen dans une poêle non couverte, sans matière grasse (ou juste un peu d’huile pour éviter
que ça attache !) et sans assaisonnement. Au bout de 25 à 30 minutes quand les champignons ont perdu leur eau, procédez à la seconde cuisson
2 – La seconde cuisson consiste à faire sauter les champignons qui ont perdu leur eau. Jetez les alors dans une poêle
très chaude contenant de la matière grasse (huile d’olive ou mélange d’huile d’olive et de beurre par exemple ou bien encore graisse de canard ! tout est possible !!!). Salez, poivrez.
Lorsque les champignons sont dorés et croustillants, éliminez la matière grasse en excédent, et ajoutez un hachis d’ail et de persil.
Il n’y a plus qu’à déguster et à savourer !!!
Derniers conseils
Les champignons sont par nature difficiles à digérer ; ils ne conviennent pas aux sujets à l’estomac fragile ! Leur degré
de tolérance peut varier d’un sujet à un autre et varier d’une époque à une autre pour un même sujet.
Ils ont par ailleurs la faculté d’accumuler certains polluants comme les métaux lourds, la radioactivité, etc
Il faut par conséquent les consommer avec modération c'est-à-dire par petites quantités
et à fréquence raisonnable ; les préférer en accompagnement ou en condiment ou encore pour parfumer une sauce, plutôt qu’en guise de plat !!!
Dans un prochain article je vous communiquerai un certain nombre de
recettes spécifiques !!!
Ave les Amycophages !!!
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