MYCOGASTRONOMIE – Recettes 6

«La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont !! ! »

ANTHELME BRILLAT-SAVARIN 
 

Quelques originalités !!!

Langue de boeuf  (Fistulina hepatica) en cocotte

Pour 4 personnes :

600 gr de langues de bœufs, 250 gr de lardons, 150 gr d'oignon,   2 gousses d'ail, 2 tomates, 1 cube de bouillon de bœuf, 100gr d'anchois à l'huile, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petit bouquet garni, 1 bouteille de vin blanc 1 cuillères à café de poivre en grain concassé.

Pelez et hacher les oignons ainsi que les gousses d'ail, pelez les tomates les épépiner et concasser la pulpe. Égouttez les anchois soigneusement et les hacher, versez le vin blanc dans une casserole, laisser réduire de moitié et laissez refroidir. Débarrassez la langue de boeuf des tubes et de la peau qui recouvre la partie supérieure, la couper en cube de 2 cm de côté. Mettez les lardons dans une casserole, couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition puis retirez du feu et égouttez. Réunissez tous les ingrédients dans une cocotte allant au four, champignons, lardons, tomates, ail et oignons, anchois etc... mélangez  bien et ne salez pas ! Mouillez avec le vin blanc réduit et compléter avec de l'eau, jusqu'à ce que le liquide dépasse le contenu d'environ 2 cm. Couvrez la cocotte et mettez à cuire au four à 120° pendant 1h30. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de servir

Fricot de Vesses de loup ( Lycoperdon perlatum, Vascellum pratense, etc )

Pour 4 personnes :

1kg de vesses de loup très jeunes et bien fermes, 2 jaunes d'œufs, 50 g de beurre, 50 g de chapelure, sel, poivre persil, cerfeuil, ciboulette.

Nettoyez les vesses de loup en les passant rapidement sous l ' eau, les sécher dans un torchon propre ou du papier absorbant. Les découper en tranches, les tremper dans les jaunes d' oeuf battus à la fourchette. Préparez un mélange d'herbe avec le persil, cerfeuil et ciboulette, hachez très fin. Salez, poivrez , recouvrez les vesses de chapelure et d’un peu d'herbes. Faire frire dans du beurre et servir aussitôt.

Steaks aux "Golmottes" (Amanita rubescens)

Pour 4 personnes :

500g d’amanites rougissantes (golmottes), 4 steaks hachés, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 2 cuillerées à soupe d’huile, sel, poivre.

Nettoyer les champignons, les couper en dés, les faire cuire dans une poêle à feu doux. Saler et poivrer.

Hacher l’ail et l’échalote très finement avant les incorporer aux champignons. Laisser refroidir. (la cuisson des champignons peut être effectuée la veille)

Dans une assiette creuse, malaxer, avec une fourchette les steaks hachés et les champignons, de façon à 4 faire 4 gros steaks. Les faire cuire à feu vif pendant 2 minutes sur chaque face et les servir avec un œuf au plat à cheval.

Photos Rémy PEAN


Ave les Amycos !!!!