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6 janvier 2009 2 06 /01 /janvier /2009 19:00


Les quatre filles de la famille Tuber


Comme chacun sait, il y a truffe et truffe. Savoir les reconnaître est une autre affaire. Les spécialistes distinguent entre autres , au sein de la famille Tuber, 4 espèces comestibles.


Tuber magnatum,
c’est le nec plus ultra, la « truffe du Piémont », la fameuse truffe blanche d’Italie, prisée par les restaurateurs. Au goût aillacé.




Tuber melanosporum
,

numéro deux au hit-parade, dite « truffe du Périgord », appellation trompeuse car «la Melano» pousse surtout dans le Sud-Est. Noire, odorante, fragile, chère, elle se cave de décembre à fin février.




Tuber uncinatum , dite truffe de Bourgogne ou truffe de Champagne pousse essentiellement dans l’Est , elle est appréciée pour son parfum profond de sous-bois et son goût de noisette.









Tuber indicum,
c’est la truffe de Chine, la bête noire des trufficulteurs. Elle est, de fait noire, odorante, similaire à la mélanosporum… au détail près qu’elle n’a aucun goût. Les Chinois en produisent 300 tonnes par an et l’écoulent en toute légalité sur le marché occidental. Le problème, c’est que certains la font passer pour une truffe du Périgord. Ainsi, dans des préparations (foie gras truffé, conserves…), il n’est pas rare de trouver un mélange de truffe odorante avec de la truffe chinoise. le parfum dominant de T. melanosporum se communicant aux autres truffes leurre facilement les consommateurs .

 

 

En France, les truffes et spécialement les truffes noires du Périgord (Tuber melanosporum) sont très appréciées en gastronomie grâce à leurs qualités organoleptiques et représentent une activité économiquement importante que ce soit au niveau de la vente de plants truffiers ou des corps fructifères .

Les truffes sont des champignons mycorhiziens à développement souterrain classées parmi les Ascomycètes. Elles appartiennent à l'ordre des Tubérales et constituent le genre Tuber.
Les mycorhizes, organes produits par l'association entre les racines de l'arbre hôte et le mycélium fongique, sont trouvées en grand nombre au niveau de l'appareil racinaire des plants truffiers. Si, la plupart des truffes peuvent être identifiées grâce aux caractères macro et microscopiques de leurs ascocarpes (corps fructifères), de leurs spores ou de leurs mycorhizes, certaines espèces économiquement importantes ne peuvent pas l'être par ces seuls critères morphologiques. La trufficulture moderne repose sur le renouvellement de l'outil de production basé principalement sur de nouvelles plantations mettant en oeuvre des plants mycorhizés selon des procédés mis au point par l'INRA . Les pépiniéristes produisent chaque année entre 400 et 450 000 plants truffiers. Certains, avant commercialisation, sont certifiés par des contrôles, réalisés par le CTIFL ou l'INRA, basés sur la morphologie des mycorhizes.


L'arrivée, en France, de la truffe de Chine  (Tuber indicum) dont les mycorhizes sont morphologiquement très semblables à celles de la truffe noire du Périgord, a suscité une grande inquiétude chez les professionnels qui redoutent une introduction accidentelle ou volontaire de cette espèce dans l'écosystème trufficole français. De qualité inférieure, ayant une croissance beaucoup plus rapide, cette introduction pourrait représenter un risque écologique majeur :

La truffe de Chine, par sa virulence, pourrait se répandre, rentrer en compétition avec la truffe indigène et la supplanter !!!


Souvenez-vous de l'algue Caulerpa qui s'est échappée du musée océnographique de Monaco... Un exemple à méditer.

Tuber brumale   est également une espèce de truffe très proche morphologiquement de T. melanosporum, aussi ces deux espèces ont été longtemps confondues et vendues en mélange. La qualité inférieure de T. brumale pouvant nuire à l'activité économique générée par T. melanosporum, il est primordial, comme dans le cas de T. indicum, d'être en mesure d'identifier l'espèce présente au niveau des mycorhizes. L'utilisation exclusive des critères morphologiques n'étant pas suffisamment discriminantes, des techniques de détermination basées sur l'analyse du polymorphisme des acides nucléiques ont été développées.

 Après la mise au point d'une technique d'extraction de l'ADN à partir des mycorhizes, la deuxième étape a été l'identification de séquences caractéristiques des espèces de truffe.

Des profils spécifiques d'une région particulière de l'ADN ont été obtenus pour les 3 espèces ce qui a permis de mettre au point un test permettant l'identification de l'espèce présente au niveau des mycorhizes de l'appareil racinaire des plants truffiers.

Ce test de réalisation simple, est spécifique, sensible, rapide, permet sans aucunes ambiguïtés, l'identification des 3 espèces de truffe à forte convergence morphologique que sont : T. melanosporum, T. brumale et T. indicum.



Si vous souhaitez visiter une truffière en Meuse  alllez jeter un cil sur :

http://www.truffiere.org/icadres.html


 






Ave les Amycos !!!

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commentaires

flo 31/01/2016 08:14

tu as oublié Tuber brumale Vittad qui viens entre la melano et la bourgogne.

Par contre la numéros 1 et la melano si la truffe du piedmont est plus chère c'est parce que elle est plus rare mais la melano est bien plus subtile.

NIMBUS 31/01/2016 09:18

Dont acte ! Merci pour cette remarque.