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15 mai 2007
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17:26
MYCOGASTRONOMIE – Recettes 1
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile ! »
A. BRILLAT-SAVARIN
Je ne suis pas Mycologue mais Mycophile et je l’avoue Mycophage ; « casseroleux comme disent les Mycologues !!! mais je n’en ai pas de honte !
Je vais même vous faire profiter de mes petites connaissances en la matière.
Mais attention ! rappelez vous que, comme je l’ai précisé dans l’article intitulé « Récolte et préparation des champignons », les champignons
doivent être consommés avec modération !!!
Champignons de couche et coquilles Saint Jacques
Pour 4 personnes,
Approvisionnez 16 coquilles 8 champignons à farcir du type « champignon de Paris » (dont cela dit en passant, la forme sauvage est l’Agaricus
bisporus !), oignons, beurre, sel, poivre.
Nettoyez la chair des coquilles,
Découpez les selon l’usage et réservez le corail.
Faites fondre au beurre 2 oignons finement hachés et passez au chinois pour qu’il ne subsiste pas de fragments d’oignon. Faites cuire la chair des coquilles dans ce beurre pendant 10 à 15
minutes selon leur grosseur des morceaux, ajoutez le corail quatre minutes avant la fin de la cuisson. Assaisonnez au cours de la cuisson.
Faites griller* les chapeaux après les avoir enduits au pinceau de beurre fondu. Garnissez les chapeaux grillés de la chair des
coquilles en plaçant le corail bien au centre, ajoutez un morceau de beurre. Mettez six minutes au four !
Servez chaud !!!
* Le champignon de Paris est un des rares champignons à
pouvoir être consommé cru ou grillé. Voir l’article intitulé « Conseils pour la récolte et la préparation des champignons » publié en mai 2007.
Palourdes aux « Améthystes) (Laccaria amethystina)
Pour…………..n personnes !!!! à vous de voir !
Nettoyez et lavez 50 chapeaux de Laccaria amethystina de 2 à 3 cm de diamètre.
Hachez 25 grammes d’échalotes grises, 2 gousses d’ail, 12 grammes de persil plat, 7 grammes de cerfeuil, et 1 gramme de basilic.
Mélangez et triturez longuement le tout avec 250 grammes de beurre.
Salez (peu), Poivrez abondamment avec poivre blanc et paprika doux.
Ouvrez 50 palourdes ; éliminez la coquille supérieure et détachez complètement les mollusques ; laissez les dans la coquille inférieure. Posez dessus un chapeau cru de Laccaria
amethystina, puis garnissez en dôme avec le beurre farci.
Rangez les palourdes dans un plat à feu et faites cuire à four très chaud pendant une dizaine de minutes.
En ce qui me concerne, je déguste en accompagnant d’un petit cointreau glacé !
C’est tout pour aujourd’hui !!!
Si vous souhaitez d’autres recettes, faites moi signe !
Ave les mycophages !
Photos toujours aussi belles d’Yves DENEYER
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