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Archives D'une Année !

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3 janvier 2008 4 03 /01 /janvier /2008 18:17


Depuis sa création  il y a 8 mois,

vous avez été 2430 à venir lire ou parcourir  5347 pages  !!!  sur ce BLOG

Bravo et Merci les Amycos !!!
 

Pour votre information, j'ai en préparation  une dizaine d'articles sur les "champignons toxiques"  !


 A ce propos, saviez vous que la Société Mycologique de France avait  publié une liste (hélas non exhaustive !!!) des champignons toxiques ?

Cette liste  fait état de 256 espèces regroupées dans 41 genres ! et parmi eux, certains Bolets et Agarics entre autres !!! 

Alors ne manquez pas les prochains articles ! Le premier de la série devrait paraitre vers la mi janvier !

Ave les Amycos !!!
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17 décembre 2007 1 17 /12 /décembre /2007 12:00

 

France 2  (
www.france2.fr) a fait  un très grand plaisir aux membres du Cercle Mycologique de Marcoussis et Environs (CMME) en venant  tourner  quelques séquences  sur ses activités , pour les diffuser  dans l'émission 
"Envoyé spécial" (http://envoye-special.france2.fr/)
 

L'émission diffusée le 22 novembre 2007 comportait entre autres, un reportage  de 30 minutes environ sur les champignons; l'extrait qui concerne le CMME et auquel vous pouvez accèder ci-dessous, dure  un peu  moins de 4 minutes,  et  cloturait le reportage.

Les séquences concernant le CMME  ont été tournées  lors de notre voyage annuel dans le Morvan (voir compte rendu sur notre modeste site (
www.cmme.thurion.fr)  et la veille au soir  de notre exposition mycologique à Marcoussis (voir quelques images  dans l'article intitulé "Une bien belle exposition !")

Nous félicitons France2  pour ce reportage  et remercions tout particulièrement l'équipe de tournage d'Envoyé spécial, pour sa gentillesse et sa discrètion.

Bonne vidéo !!!

  Ave les Amycos !!!

 



 

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2 décembre 2007 7 02 /12 /décembre /2007 15:59
champimaison.JPGMYCOGASTRONOMIE – Recettes 4
 
 
«La gastronomie est une passion que l’on a pas avant quarante ans !!! »
LOUIS DE CUSSY
 
 
Attention !!!  Les champignons doivent être consommés avec modération !!! 


Hormis  un petit kilogramme de Lepista personata  (Pied violet) ramassés hier, en ce début décembre, je ne trouve plus grand chose de comestible ! Alors je fouille dans mes recettes  et vous en fait profiter !!!

 
4 recettes à base de Cantharellus cibarius (Girolles !!!)
 
 
Cantharellus-cibarius-copie-1.jpg

 
Fricassée de Girolles
 
Pour 6 personnes : girolles.jpg
 500 g de girolles sèchées , 3 belles carottes, 500 g de pommes de terre, 150 g de lard, 50 g de beurre, 2 gousses d'ail, poivre, sel, bouquet garni.
Faites trempez auparavant vos girolles dans un petit saladier d'eau tiède pendant environ 15 min, puis égouttez les ; pelez les carottes, émincez-les, pelez les pommes de terre, lavez-les.
Dans une cocotte à l'ancienne (en fonte de préférence !), coupez le lard en petits dès, faites le blondir dans le beurre. Ajoutez les pommes de terre, et les carottes, salez, poivrez, ajoutez les gousses d'ail non pelées et le bouquet garni. Ajoutez enfin les Girolles et couvrez. Faites cuire environ 20 minutes, servez dans la cocotte.
 
 
 
 Fricassée de girolles à la crème
 
Pour 4 personnes :
chef-cuisto.gif1kg de girolles, 40 g de beurre, 50 cl de crème fleurette, sel, poivre, 1 tranche de lard maigre.
Nettoyez soigneusement les girolles  en les essuyant  avec un torchon ou du papier absorbant. Faites revenir le lard coupé en petits dés dans un poêle avec le beurre. Quand les lardons sont frits ajoutez les girolles et laissez cuire 5 min environ à feu vif, jusqu 'à ce qu'elles aient rendu leur eau. Salez, poivrez, ajoutez la crème et laissez cuire à feu doux pendant 10 min en remuant de temps en temps. Mettez dans le plat de service ; nappez avec la sauce et servez aussitôt.
 


 
Girolles à la ciboulette
 
Pour 4 personnes :
1 kg de girolles, 3 citrons, 50 g de ciboulette, 3 cl. de crème fraiche, 3 cl. d' chef-cuisto.gifhuile de noix, sel et poivre.
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, bien sécher les champignons avec un chiffon sec ou du papier absorbant. Lavez et hachez finement la ciboulette. Pressez les citrons ; gardez le jus et la pulpe. Versez les champignons, la ciboulette le jus et la pulpe de citron dans une sauteuse , salez et poivrez. Faites cuire 10 min à feu doux en couvrant. Servez en mélangeant le tout avec l' huile de noix et la crème fraîche. Les girolles pourront accompagner avantageusement un rôti de porc ou de veau ou même de boeuf.
 
 
Tournedos aux girolles
 
Pour 4 personnes :
500g de girolles, 4 tournedos, 1 échalote, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil - haché ou de persil, 100g de beurre, sel, poivre, 1citron.
 
Nettoyez  soigneusement les girolles.
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, et faites cuire les tournedos.
En même temps faites cuire les girolles dans une sauteuse en utilsant le beurre restant et l’échalote hachée. Salez et poivrez ; déglacez les tournedos une fois cuits avec le jus de citron auquel vous aurez ajouté un peu d’eau.
Servez les tournedos garnis des girolles, le tout saupoudré à votre convenance de cerfeuil ou de persil.
Pour la boisson, je reste fidèle au vin rouge en servant un Fronton.




Ave les Amycophages !!!!
 
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27 novembre 2007 2 27 /11 /novembre /2007 14:18
MYCOGASTRONOMIE – Recettes 3
 
 
« Il n’y a rien qui permette de condamner un gastronome tant qu’il ne va pas jusqu’à l’indigestion ! »
TRISTAN BERNARD
 
 
Rappel !!! Comme je l’ai précisé dans l’article intitulé « Récolte et préparation des champignons »,  les champignons doivent être consommés avec modération !!!
 
 
3 recettes à base de Cèpes !!!
(Boletus aerus, edulis ou aestivalis si possible !!!)

La saison des grosses récoltes se termine mais pour celles et ceux qui auront encore le bonheur de ramasser quelques Cèpes, je propose 3 recettes à base de ces délicieux AGARICOMYCETIDEAE !!!!

Bolertus-edulis.jpgBoletus-aestivalis.jpg
 







                Boletus edulis (Cèpe de Bordeaux) à gauche   Boletus aestivalis (Cèpe d’été) à droite
 
 Boletus-aerus.jpg
  
                                            Boletus aerus (Tête de nègre)
 

Magrets de canard aux
Cèpes
 
Pour 4 personnes, approvisionnez 2 beaux magrets de canards de 380 gr environ, 800 gr de cèpes, 2 cuillères à soupe de graisse de canard, 2 branches de persil, thym, 2 gousses d'ail, sel, poivre en grain.
 
Faites  fondre la graisse de canard et mettez-y à cuire les cèpes préalablement nettoyés et coupés (selon leur grosseur)
 
Pendant ce temps faites des incisions sur la peau des magrets, puis  mettez les à cuire coté peau sur une grille au dessus d'un lit de braise pendant 10 minutes
Au bout de ces 10 minutes, retournez les magrets, parsemez de thym et poursuivez  la cuisson encore 5 minutes
Quand les cèpes sont presque cuits salez les, poivrez au moulin, et ajoutez l'ail et le persil hachés
Une minute environ  avant la fin de cuisson coupez les magrets dans le sens de la longueur salez les et poivrez les et terminez la cuisson coté chair coupée sur la grille
Disposez un demi magret dans chaque assiette chaude et garnissez avec les cèpes.
 
Pour accompagner ces magrets de canard grillés, je vous conseille de choisir  un Madiran rouge élevé en cuves avec très peu de "boisé".
 
 
Le saviez vous ?
Le très ancien vignoble de Madiran a été classé AOC tout juste après la dernière guerre en 1948. Sa zone de production chevauche trois départements : le Gers, les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées-Atlantiques. La renommée du vin de Madiran a été assurée au départ par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle.
Le Vin de Madiran est un vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté et extrêmement tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et difficile à apprivoiser dit-on, le Tannat (40 à 100%), souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au minimum 12 mois en cave.
 
 
Daube de canard aux cèpes
 
Pour 8 personnes :
8 cuisses de canard gras, 1 kg de cèpes, 2 cuil. à soupe de graisse d' oie, 2 cuil. à soupe de farine. Pour la marinade : 2 bouteilles de vin rouge corsé, 2 échalotes, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 2 carottes émincées, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil etc..),1/2 verre d' huile d' olive, 1/2 verre d' armagnac, sel et poivre, de la maizena.
La veille, préparez la marinade: versez dans une cocotte l'huile d' olive, les deux échalotes, les carottes et l' oignon émincés, ajoutez le bouquet garni la branche de céleri et les cuisses que vous aurez assaisonnées à votre convenance. Mélangez bien le tout puis versez l’armagnac et recouvrez de vin rouge.
Nettoyez les cèpes comme vous savez désormais le faire   en les essuyant délicatement avec un chiffon humide avant de les sécher avec un chiffon sec ou du papier absorbant. Séparez les chapeaux des pieds puis émincez le tout, faites revenir 5 min à la poêle à feu moyen ; salez et poivrez. Réservez.
Egouttez les cuisses de canards et passez la marinade au chinois. Dans la cocotte faites fondre la graisse d'oie et faites revenir les cuisses, saupoudrez de farine puis versez la marinade. Faites mijoter 3 à 4 heures à feux doux, quand la chair se décolle de l' os et que la marinade est réduite, ajoutez les cèpes et laissez cuire encore 30 minutes. En fin de cuisson épaississez avec un peu de maizena et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
 
Vous pouvez accompagner de Madiran mais aussi et pourquoi pas d’un Fronton vin de la région toulousaine désormais assez connu !
Pour la petite histoire, saviez vous  que le Fronton avait été le vin officiel de l’équipe de France aux Jeux Olympiques de Melbourne en 1956 et que c’est à partir de cette époque qu’il a vraiment commencé a être connu du grand public ?
 
 
 
Carpaccio de canard et cèpes au romarin
 
Pour 4 personnes :
50 g de cèpes, 2 magrets de canard, 20 cl. d'huile d'olive vierge, romarin, sucre en poudre, gros sel gris et fleur de sel, poivre.Carpaccio-canard-aux-c--pes.jpg
Nettoyez délicatement les champignons. Retirez la graisse des magrets, effeuillez 2 brins de romarin, hachez les aiguilles. Roulez les magrets dans du gros sel (4 cuillères à soupe), la moitié du romarin, 1 cuillère à soupe de sucre.
Emballez les magrets séparément dans un film plastique et laisser les mariner 2 h au réfrigérateur ainsi que le reste du romarin mélangé à 4 cuillères à soupe d ' huile d ' olive.
Avant de servir, déballez les magrets, laissez couler la marinade. Les découper en tranches fines. Emincez les champignons et badigeonnez les de l 'huile au romarin filtrée. Disposer les tranches de canard en rosace sur les assiettes, garnissez les trous avec les champignons, parsemez les assiettes de cristaux de fleur de sel et de poivre mignonnette, décorez avec le restant de romarin.
 
Je vous laisse le choix du vin !!!


Ave les Amycophages !!!
 
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25 novembre 2007 7 25 /11 /novembre /2007 18:03
Un cours de mycologie pour les débutants !!!!
 
Vous accèderez à ce cours qui comporte une vingtaine de leçons très bien faites,   en allant sur le site de la VAPKO ! 
 
Qu’est ce que la VAPKO ?
 
VAPKO est le sigle en langue allemande de la dénomination de l’Association (Schweizerische Vereinigung Amtlicher Pilzkontrollorgane) qui est devenu d’un usage courant dans l’ensemble de la Confédération Helvétique.
 
L’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons regroupe les autorités communales et cantonales chargées du contrôle des champignons, représentées par leurs contrôleurs, ainsi que des contrôleurs n’ayant pas de fonction officielle.

La VAPKO est intimement liée au contrôle des champignons. Elle est officiellement chargée, par la Confédération Helvétique, de former les contrôleurs et de leur faire passer les examens de Certification. Elle est également consultée lors de l'élaboration et de la modification de la législation sur les champignons. Enfin, elle milite en faveur du développement d'un contrôle des champignons de qualité.
 
Sur son site, la VAPKO consacre une rubrique  à l’intention des néophytes en mycologie.
Pour cela, elle a demandé à 2 membres éminents de la Société Suisse de Mycologie Messieurs François Brunelli et Heinz Göpfert de bien vouloir les autoriser à utiliser les articles  publiés en son temps dans « la page du débutant » du B.S.M. (bulletin suisse de mycologie).
Cette série de vingt leçons présentées de façon originale comme des lettres de Tonton Marcel à son neveu Nicolas qui fait ses premiers pas en Mycologie,   devrait permettre à tout un chacun de pouvoir se lancer dans  l'apprentissage des connaissances de base en mycologie.

Pour accéder au site tapez  http://www.vapko.ch/fr/index/php  puis cliquez sur « la page du débutant »  et suivez ensuite les instructions pour accéder aux lettres de « Tonton Marcel » !!!.
 
 
Bonne lecture !
 
Si vous avez des questions à poser, n’hésitez pas à me les adresser ; j’essaierai d’y répondre dans la limite  de mes modestes connaissances !
 
 
Ave les Amycos
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1 novembre 2007 4 01 /11 /novembre /2007 18:41
PRUDENCE !!!
 
Tous les champignons, même comestibles, peuvent entraîner des troubles digestifs. En effet, consommés en trop grande quantité, mal cuits ou avariés, ils sont souvent à l’origine de troubles intestinaux, plus ou moins importants selon la fragilité de chacun. Les manifestations sont variables : nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, etc...
 
Une cinquantaine de champignons dangereux !!!
 
Mis à part ces syndromes digestifs banals, il existe en Europe une cinquantaine de champignons provoquant de véritables intoxications qui surviennent entre juillet et octobre, au moment où la pousse est abondante, ce qui augmente les risques de confusion.
 
Plus c’est long, plus c’est grave... 
Le temps d’apparition des troubles est un bon indicateur de la gravité de l’intoxication. Le plus souvent, le problème est moins grave lorsque les signes surviennent rapidement (entre 30 minutes et 3 heures). Si les troubles apparaissent tardivement (6 heures après le repas), l’hospitalisation est impérative.
 
Principales intoxications rencontrées.
 
  • Le syndrome résinoïde 
    Il est largement le plus répandu en France. Malgré des signes alarmants (douleurs intenses d’apparition rapide), l’intoxication est bénigne et laisse rarement des séquelles. Elle est due à différents champignons : le bolet Satan (Boletus satanas), l’agaric jaunissant (Agaricus xanthoderma), la russule émétique (Russula emetica) , le pleurote de l’olivier (Omphalotus olearius = Clitocybe olearius), le clavaire doré (Ramaria aurea), etc... Attention, ces champignons ressemblent à des comestibles recherchés...
 
  • Le syndrome phalloïdien 
    Sa réputation précède ce syndrome, qui représente plus de 90 % des cas d’intoxication mortelle. Il est dû à plusieurs poisons : les amatoxines et les phallotoxines, principalement. L’arrivée des signes de l’intoxication est généralement tardive. Ils surviennent au moment où tout le plat est digéré : le lavage gastrique ou les renvois sont inutiles. La première phase débute au bout de quelques heures par des vomissements et une diarrhée. La seconde phase se caractérise par une atteinte hépatique grave. Elle peut entraîner la mort à moins qu’une transplantation de foie ne soit pratiquée. Les traitements disponibles se révèlent d'une efficacité relative compte-tenu du délai de leur mise en place (Il s'agit du charbon activé qui favorise l'élimination des toxines, de la pénicilline, de la N-acétylcystéine et de la silibinine). Les champignons incriminés sont entre autres : l’amanite phalloïde (Amanita phalloides), l’amanite printanière (Amanita verna), l’amanite vireuse (Amanita virosa), la Lepiota helveola, etc... Attention, ces champignons ressemblent à des comestibles recherchés : russules, lépiotes, tricholomes, etc.
 
  • Le syndrome muscarinien 
    Il est dû à la muscarine, une toxine qui a des effets sur notre système nerveux. L’intoxication se traduit par une hypotension, un ralentissement du coeur et une augmentation des sécrétions (salives, sueur, etc...) ; signes apparaissant de 30 minutes à deux heures après l’ingestion. Il existe un antidote : l’atropine. Les principaux champignons responsables sont certains inocybes et clitocybes.
 
  • Le syndrome gyromitrien 
    Cette intoxication est principalement due aux Gyromitres (Gyromitra esculenta et sa variété fraglis, Gyromitra infula) et aux espèces proches comme les Helvelles, surtout s’ils sont insuffisamment cuits. Les symptômes apparaissent de 6 à 24 heures après l’ingestion avec nausées, vomissements et douleurs abdominales puis une toxicité hépatique se manifeste avec une atteinte neurologique dans les cas graves.
 
  • Le syndrome orellanien 
    Cette intoxication est due à une toxine (l’orellanine) présente chez certains cortinaires dont le Cortinaire couleur de Rocou (Cortinarius orellanus) et Cortinarius orellanoides. Elle se caractérise par un temps d’incubation très long, de trois à plus de 15 jours ! Les manifestations sont des nausées, vomissements, douleurs abdominales et lombaires, soif, etc... Dans les cas les plus sévères, l’issue peut être fatale si une transplantation rénale n’est pas réalisée.
  • Le syndrome coprinien 
    Ce syndrome, dû essentiellement à l’ingestion de coprin noir d’encre, ne se manifeste qu’en cas de consommation concomitante (ou dans les 36 heures) d’alcool. L’effet de cette association est appelé effet antabuse. Il se manifeste par des bouffées de chaleurs, des sueurs, des maux de tête et une augmentation de la fréquence cardiaque.
 
  • Le syndrome panthérinien 
    Ce syndrome, assez complexe, est dû à des toxines présentes dans certaines amanites : amanite panthère (Amanita pantherina), amanite jonquille (Amanita gemmata) et amanite tue-mouche (Amanita muscaria). Ces toxines provoquent des symptômes à l’opposé du syndrome muscarinien : augmentation de la fréquence cardiaque, hypertension, sécheresse des muqueuses... D’apparition rapide après l’ingestion, cette intoxication est généralement sans conséquence grave.
 
CONSEILS SECURITE !!!
 
  • Ne JAMAIS consommer un champignon dont l’identification n’est pas CERTAINE. Considérez que tout champignon inconnu est potentiellement toxique ;
  • Au moindre doute, adressez-vous à un mycologue ou au pharmacien.
  • Tout champignon sauvage doit être bien cuit ;
  • Crus ou mal cuits, même certains bons comestibles sont très indigestes. 
Si vous ramassez un champignon inconnu :
  • Ne pas le mettre dans le même panier que les autres champignons ramassés et identifiés comme comestibles (les spores que libèrent les champignons toxiques le sont souvent aussi) ;
  • Ramassez le champignon dans son ensemble pour faciliter son identification ultérieure par un mycologue ou à l’aide d’un livre illustré ; (Voir sur le BLOG l’article intitulé « Eléments de base pour une identification visuelle des champignons »)
  • La présence de traces d’une consommation du champignon par un insecte ou une chenille ne signifie pas qu’il est comestible.
  • Utilisez des paniers ou des sacs en tissus mais jamais de sac plastique car les champignons peuvent y fermenter et devenir indigestes voire toxiques (Voir sur le BLOG l’article intitulé « Récolte et préparation  des champignons »)
 
 
Après ces conseils et ces mises en garde je ne peux que vous inviter à lire ou relire sur le BLOG, l’article consacré « aux CHAMPIGNONS MORTELS - LES PREMIERS A CONNAITRE ! »
 
Soyez prudents !!!
 
Bonne lecture !!!
 
Ave les AMYCOS
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3 août 2007 5 03 /08 /août /2007 19:05
tete-mort.GIFLES PREMIERS A CONNAITRE !!!!
LES CHAMPIGNONS MORTELS
 
Si l’on examine attentivement et méthodiquement les champignons comme je l’ai recommandé et développé dans un précédent article, on s’aperçoit qu’il n’y en a pas deux semblables.
Il existe cependant des espèces esthétiquement très proches les unes des autres qui peuvent engendrer des confusions.
Chaque année encore, les médias révèlent des cas d’intoxication graves ! L’Amanite phalloïde continue de tuer. Il n’est donc pas inutile de donner ici quelques informations élémentaires.
D’abord, sur les espèces mortelles.
Puis dans un prochain article, sur les espèces hautement toxiques et toxiques.
 
Pour leur plus grande partie, les accidents mortels et les  intoxications sont dus à une confusion entre des espèces toxiques et des espèces comestibles qui ne diffèrent que par quelques critères.
 
Il faut savoir par ailleurs qu’il n’existe pas de règle permettant de se rendre compte si un champignon est bon ou mauvais, en dehors d’une identification correctement menée. Il est conseillé avant toute consommation de champignons, de faire identifier et valider sa cueillette par un pharmacien ou un mycologue expérimenté.
 
Tous les champignons qui ont une volve membraneuse + un anneau membraneux + des lames blanches et libres, doivent être considérés comme mortels et doivent être systématiquement écartés, bannis d’une récolte.  
 
Toute manifestation de toxicité apparaissant plus de 6h après l’ingestion de champignons doit obligatoirementfaire appel à l’intervention d’un médecin.
 
 

LES ESPECES MORTELLES
 
Sachez tout d’abord que la Société Mycologique de France (SMF) fondée en 1884 affiche en permanence sur son site  (www.mycofrance.org) , la liste des champignons mortels ; aujourd’hui une trentaine !!
 
Au premier rang les Amanites (genre Amanita)
 
Division des BASIDIMYCOTA – Classe des HOMOBASIDIOMYCETES - Sous classe  des AGARICOMYCETIDEAE – Ordre des AMANITALES – Famille des Amanitaceae –  le  Genre AMANITA comprend de nombreuses espèces, des plus toxiques aux plus savoureuses. Il existe environ 60 espèces et sous-espèces d'amanites en France. Les amanites sont des champignons terrestres à sporée blanche et  à lames libres, blanches, rarement jaunes, à pied bulbeux souvent chaussé d'une volve plus ou moins visible, membraneuse ou floconneuse, avec un anneau généralement en forme de collerette ou en « jupe », présent au moins dans la jeunesse, mais parfois fugace. Les amanites sans anneaux et à marge du chapeau striée sont regroupées dans le Sous-genre Amanitopsis.
 
 
8 espèces mortelles.
 
(1) Amanita phalloides    et    (2) sa variété alba
       
 
Amanita phalloides (Amanite phalloïde) à gauche et sa variété alba à droite

amanita-phalloides.jpgA-phalloide--var-alba2.jpg
 
 
 Croissent en forêt principalement de feuillus ; surtout sous les chênes.
 
 
(3) Amanita phalloïdes var. larroqueiI (Rare)
Variante dunaire d'Amanita phalloides associée aux sables maritimes, sous pins, décrite par les mycologues bordelais Massart & Beauvais des Landes en 1975. L’espèce est rencontrée sous pinède pure et couverts mixtes, s'aventure en bordure de la lette grise. Sa présence sur les lieux où croissent également Tricholoma auratum  (Tricholome doré) est à l'origine de méprises ayant occasionné des intoxications mortelles.  Le Tricholome doré (appelé aussi équestre, canari, bidaou …), autrefois considéré comme comestible recherché, doit être aujourd’hui rejeté à cause d’intoxications fatales qu’il a provoquées. Il est d’ailleurs interdit à la vente !!! Trcholome-dor--.jpg
                                                           Tricholome doré
 
   
La très rare variété larroquei croît sur la lette grise en compagnie de Amanita supravolvata, comme elle, toujours profondément enfouie dans le sable
 
Selon Pierre Arthur MOREAU *,  « cette variété ne serait pas très différente d'Amanita dunensis (Heim ex Bon & Andary), illustrée dans les Champignons d'Europe Occidentale de R. Courtecuisse & B. Duhem. »
 
 Amanita phalloïdes var. larroquei à gauche    et     Amanita supravoltata à droite

 A-phalloides-var-larroquei.jpgAmanita-supravoltata.jpg
 
 
 (4) Amanita dunensis 
 
Amanite des dunes (ci contre) considérée comme une variété de Amanita phalloides, croit essentiellement dans le sable du littoral atlantique.
 
  

 


(5) Amanita verna     et    (6) Amanita decipiens 
 
Amanita verna (Amanite printanière)
 
  


















Amanita verna (Amanite printanière) ne réagit pas au contact de la potasse. Amanita decipiens quasi semblable et méridionale réagit en jaune vif avec ce réactif.
Toutes les deux croissent dans forêts et taillis et sont plutôt thermophiles.
 


(7) Amanita virosa et
(8) Amanita porrinensis (Rare en France)
 
Amanita virosa (Amanite vireuse) à gauche   et    Amanita porrinensis à droite

 
 Amanita-porrinensis.jpg
   

« A. porrinensis Freire & Castro ex Castro est une espèce du groupe phalloïdes, proche d'A. virosa, pour l'instant connue seulement d'Italie et d' Espagne. Ce serait une phalloïde blanche à chapeau mamelonné et volve peu développée. Je ne l'ai jamais eue en main (P. A. MOREAU) »
L’amanite vireuse pousse dans les forêts souvent de conifères, parfois de feuillus sous les bouleaux, sur les terrains acides humides.
 
 
Les CLAVICEPS (Genre Claviceps)
1 espèce mortelle.
Claviceps purpurea
 
Division des ASCOMYCOTA – Classe des HYMENOASCOMYCETES - Sous classe des PYRENOMYCETIDEAE – Ordre des CLAVICIPITALES – Famille des CLAVICIPitaceae –  Genre CLAVICEPS .Claviceps-purpurea--2-.jpg
Claviceps purpurea ou « ergot de seigle » est un champignon qui parasite le seigle mais aussi le froment et l'orge. Par ailleurs, le genre Claviceps regroupe une cinquantaine d'espèces qui parasitent de nombreuses céréales. L'ergot de seigle n'est en fait que la forme de résistance du champignon qui a un cycle de reproduction fort complexe. L'ergot se présente sous la forme d'une excroissance - le sclérote - qui se fixe au niveau des grains de la céréale. Le sclérote a une forme plus ou moins arquée, il mesure de 1 à 4 centimètre de long sur 3 à 8 millimètres de large, il est de couleur pourpre foncé et vire au noir une fois à maturité.
 
Pour la petite histoire !
Au Moyen Age pendant les périodes de disette, l'ingestion de la farine ergotée provoquait le "Mal des ardents" encore appelé "Feu de Saint Antoine". Cette affection d'allure épidémique comportait une forme convulsive et une forme gangréneuse accompagnées de délire. L'ingestion de farine ergotée provoque, en raison des alcaloïdes du champignon, une contraction des fibres musculaires lisses, notamment celles des artérioles, ce qui se traduit par une diminution ou un arrêt de l'irrigation sanguine aboutissant à une gangrène des extrémités suivie de leur chute. Lors des épidémies historiques, les chroniqueurs ont décrit le noircissement, la nécrose puis la chute des mains et des pieds chez les personnes atteintes ainsi que les perturbations des comportements, des perceptions et de la conscience.
 
 
 
Les CORTINAIRES (Genre Cortinarius)
 
Division des BASIDIOMYCOTA – Classe des HOMOBASIDIOMYCETES – Sous-classe des AGARICOMYCETIDEAE – Ordre des CORTINARIALES – Famille des CORTINARIACEAE – Tribu des CORTINARIEAE , le genre   CORTINARIUS regroupe un nombre extrêmement important d’espèces (500 à 2500 !! selon les auteurs) qu’i n’est pas toujours aisé de différencier.
Les espéces du genre Cortinarius ont un chapeau et un pied non séparables avec une cortine (Sorte de voile général ayant la forme d’une toile d’araignée qui relie le bord du chapeau au haut du pied cette cortine se rompt lors de la croissance du champignon et vient orner la partie supérieure du pied sous forme de minces filaments colorés en rouille par les spores qui s’y déposent). Les lames ont des couleurs très variées mais la sporée est toujours de couleur rouille à brun ferrugineux.
Les espéces du genre Cortinarius sont de médiocres comestibles ! Seuls Cortinarius varius et Cortinarius praestans peuvent être appréciés par certains mycophages. On pensait par ailleurs qu’aucun Cortinaire n’était dangereux jusqu’au jour ou des intoxications mortelles dues à Cortinarius orellanus ont contraints les chercheurs à s’intéresser à ce genre complexe.
Aujourd’hui sont considérées comme mortelles, les espèces suivantes :
 
8 espèces mortelles
 
(1) Cortinarius brunneofulvus et (2) Cortinarius speciosissimus
 
Cortinarius brunneofulvus  à gauche et    Cortinarius speciosissimus à droite
 Cortinarius-brunneofulvus.jpgCortinarius-speciosissimus.jpg

 
 Le Cortinaire speciosissimus (Cortinaire très joli ; c’est son nom en français !), croit dans les forêts humides tourbeuses de conifères et surtout sous Epicéas.
Pour C. brunneofulvus, je n’ai que peu d’information et les points d’interrogations sont nombreux chez les Mycologues de haut niveau !!!

(3) Cortinarius orellanus   et (4) Cortinarius orellanoides
 
Cortinarius orellanus   à gauche et Cortinarius orellanoides à droite                      Cortinarius-orellanus.jpg   Cortinarius-orellanoides.jpg                                                                                             
  

Cortinarius orellanus (Cortinaire couleur de rocou)   et  Cortinarius orellanoides  croissent dans forêts de feuillus surtout sous les chênes. Ils aiment les terrains acides et secs surtout C. orellanus.
 
 
(5) Cortinarius orellanus var. tristis
(6) Cortinarius rufulus 
(7) Cortinarius speciosissimus var. Julii
(8) Cortinarius speciosissimus var. ochraceovelatus
 
 Ces 4 espèces sont relativement rares en France.
 
Commentaires de Pierre Arthur MOREAU le 09 avril 2007 :
 « Ces 4 taxons appartiennent au groupe de Cortinarius orellanus, et possèdent vraisemblablement la même toxicité. Ils sont décrits dans la série des "Atlas des Cortinaires" par Reumaux P. et collaborateurs, en particulier dans le § XV (2005) qui détaille particulièrement cette section des Leprocybe. » 
Je n'ai personnellement  recueilli que peu d'information sur ces 4 espèces.
 
 
 
Les CUDONIES (Genre Cudonia)

Division  des ASCOMYCOTA – Classe des HYMENOASCOMYCETES –
Sous classe des PEZIZOMYCETIDEAE = DISCOMYCETES – Ordre des LEOTIALES – Famille des LEOTIACEAE  - genre CUDONIA
 
1 espèce mortelle.
 Cudonia circinans 
 
 Cudonia-circinans.jpg
 
  Dispersé ou en troupes sur l'humus ou le bois pourri, sous les conifères, en août et en septembre l’espèce contient du monométhylhydrazine, une substance très volatile que l'on retrouve aussi dans le Gyromitre commun, Gyromitra esculenta, et qui est utilisée dans la fabrication de combustible pour fusée. L'organisme réagit d'une façon bien particulière à cette substance: il y a un seuil très bref entre l'absence d'effet observable sur l'organisme et l'empoisonnement grave pouvant aller jusqu'à la mort.
 
 
Les ENTOLOMES (Genre Entoloma)
 
Division des BASIDIOMYCOTA – Classe des HOMOBASIDIOMYCETES – Sous-classe des AGARICOMYCETIDEAE – Ordre des ENTOLOMATALES – Famille des ENTOLOMATACEAE – genre ENTOLOMA 
 
 Le genre Entoloma (environ 280 espèces) constitue avec le genre Clitopilus et le genre Rhodocybe, la famille des ENTOLOMATACEAE  qui regroupe des champignons à sporée rosée à brun rosacé !
Les espèces du genre Entoloma ont des silhouettes très variables et leur systématique (voir définition de ce terme dans l’article intitulé « Base de la classification ») difficile est basée sur des caractères microscopiques (spores, tissus, cystides etc)
 
1 espèce mortelle.
  
Entoloma lividum 
 
 Entoloma-lividum.jpg
  
Entoloma lividum (Entolome livide) croît  dans les bois de feuillus sur terrains  humides à tendance argilo calcaire.
 
 
Les GALERES (Genre Galerina)
 
Division des BASIDIOMYCOTA – Classe des HOMOBASIDIOMYCETES – Sous-classe  des  AGARICOMYCETIDEAE – Ordre des CORTINARIALES –  Famille  des CREPIDOTIACEAE – genre   GALERINA
 
Le genre à port collybioïde ou mycenoïde, est caractérisé par un chapeau souvent hygrophane pruineux ou glabre.
 
3 espèces mortelles.
 (1) Galerina badipes 
 Galerina-badipes.jpg
 
 
 (2) Galerina marginata 
 
Galerina marginata Mortelle à gauche et Pholiote changeante à droite (excellent comestible) Attention à la confusion fatale !!!
 
Galerina-marginata.jpgPholiote-changeante.jpg


  
 

Champignons grégaires pour les 2 espèces, non cespiteux sur souches et bois surtout de conifères (mais feuillus également !) pour Galerina marginata, cespiteux pour Pholiote changeante –     Rare sur bois de conifères pour Pholiote changeante !
  Dans tous les cas , étant donné la confusion possible, s'abstenir de consommer !!!
   
 
(3) Galerina unicolor 
 
 Galerina-unicolor.jpg
 
 
Les  GYROMITRES (Genre Gyromitra)
 
Division des ASCOMYCOTA – Classe HYMENOASCOMYCETES – Sous classe des PEZIZOMYCETIDEAE – Ordre des PEZIZALES - Sous Ordre des PEZIZINEAE – Famille des HELVELLACEAE – Genre GYROMITRA
  
Les Gyromitres tout comme les Cudonies, contiennent une toxine, la gyromitrine, qui se transforme à la cuisson en monométhylhydrazine (MMH), un composé dangereux qui entre souvent comme déjà dit précédemment, dans la composition du carburant à fusée. La MMH est détruite a 87,5 oC, raison pour laquelle les gyromitres sont beaucoup plus dangereux crus que cuits. Quoi qu'il en soit, la consommation des Gyromitres même cuits à provoqué des décès !... Ceci indique qu'il reste toujours de la toxine dans le champignon même après la cuisson. On sait aussi que certains individus sont plus sensibles que d'autres à la toxine, et que cette dernière est présente en quantité variable dans les spécimens selon l'endroit d'où ils proviennent. Ne pas consommer de Gyromitres !!!
 
3 espèces mortelles.
 
(1) Gyromitra esculenta et (2) sa variété fragilis 
 
 Gyromitra-esculenta.jpg
 
Gyromitra esculenta (Gyromitre) est plutôt une espèce montagnarde aimant les sols acides.
La variété fragilis concerne des spécimens grêles et friables, récoltés sous feuillus, par ailleurs semblables à Gyromitre esculenta et vraisemblablement aussi toxiques.
 
(3) Gyromitra infula
Ce champignon est plus fréquent dans les pessières couvrant les landes des côtes atlantiques, et ailleurs sous les épicéas mais peut apprécier la couverture des hêtres. En région méditerranéenne, il déserte la plaine pour se développer en altitude sur débris ligneux et souvent sous conifères. Courant de mars à juin.
  Gyromitra-infula.jpg

Maublancomyces gigas = Gyromitra gigas
1 espèce mortelle.
 Gyromitra-gigas--2-.JPG
Gyromitra gigas (Gyromitre géant) croît de mars à juin sur des débris ligneux de conifères.
 
 
 
 LEPIOTES (Genre Lepiota)
 
Division des BASIDIOMYCOTA - Classe des HOMOBASIDIOMYCETES – Sous- classe  des AGARICOMYCETIDEAE – Ordre des AGARICALES – Famille  des AGARICACEAE –   Tribu  des LEPIOTEAE - Genre LEPIOTA
La tribu des LEPIOTEAE regroupe une parties des « Lépiotes » définis au sens large par une sporée blanche, des lames libres et un voile partiel plus ou moins développé, en forme d’anneau, d’armille, de flocons sur le pied, etc …Le genre Lepiota lui, se caractérise par un revêtement du chapeau souvent écailleux, parfois à calotte discale lisse. Genre difficile sans microscope !!!
 
4 espèces mortelles.
 
(1) Lepiota fuscovinacea
 
Lepiota fuscovinacea (Lépiote vineuse) croît en forêts et dans les taillis avec tendance à croître sur les décombres (tendance rudérale)
 Lepiota-fuscovinacea.jpg
  
(2) Lepiota helveola 
 
Lepiota helveola est une espèce méridionale thermophile qui croît   dans les taillis les prés et les bois.
 Lepiota-helveola.jpg
 
 
(3) Lepiota brunneoincarnata 
 
Lepiota brunneoincarnata (Lépiote brun rose) pousse en lisières et sur dunes boisées.
 Lepiota-brunneoincarnata.jpg
 
 
(4) Lepiota josserandii
 
La lépiote de Josserand   croît dans les taillis, les parcs et les jardins  dans des zones ensoleillées. Tendance rudérale comme L. fuscovinacea.
 Lepiota-josserandii.jpg
 
Les TRICHOLOMES (Genre Tricholoma)
 
Division des BASIDIOMYCOTA – Classe des HOMOBASIDIOMYCETES - Sous-classe des AGARICOMYCETIDEAE – Ordre des TRICHOLOMATALES – Famille des TRICHOLOMATACEAE – Sous Famille des  TRICHOLOMATOIDEAE - Tribu des TRICHOLOMATEAE - genre TRICHOLOMA
Le Genre regroupe environ 350 espèces   généralement robustes et trapus, à pied et à chapeau plus ou moins conique, de même consistance, charnus, à chair ferme non hygrophane. Voile général nul ou fibrilleux, parfois persistant sur le pied sous formes de squamules ou même d’une armille. Lamelles sinuées-émarginées. Sporée blanche.
 
2 espèces mortelles.
 
 
Tricholoma pardinium var.filamentoseum 
Tricholoma pardinium (Tricholome tigré) à gauche et sa variété filamentosum à droite
Tous les 2 mortels
  Tricholoma-pardinium-copie-1.jpgTricholoma-pardinium-var-filamentosum-ok.jpg
 

Tricholome tigré croît   dans forêts à sol plutôt calcaire en zones montagneuses ou sub montagneuses. Sa variété filamentosum est difficile à dépister.
 
Tricholoma auratum (Tricholome doré, équestre, bidaou)

Trcholome-dor--.jpg


Ce champignon qui croît dans les forêts sableuse  de conifères, surtout sous pin, est très commun   dans la région atlantique du sud ouest de la France.
Autrefois  considèré comme comestible très recherché, il a occasionné  plusieurs intoxications fatales et doit donc être rejeté tout comme dailleurs Tricholoma equestre (Tricholome équestre) moins jaune et mpins charnu.
A signaler que dans l'édtion 2000 de l'excellent  "guide des champignons de France et d'Europe" de R. COURTECUISSE et B. DUHEM,  ces 2 espèces sont données comme excellents comestibles !
Un dernier commentaire : Le bidaou est le seul champignon interdit à la vente  par arrêté au niveau national ! (lettre de la SMF n° 13 de mars 2009)




*
Pierre Arthur MOREAU
Carte de visite :
- Docteur es-sciences en écologie (Université de Savoie, Laboratoire de Dynamique des Ecosystèmes d'Altitude) depuis 2002
-  Membre de la Société Mycologique de France depuis 1985
- Membre de la Société Mycologique et Botanique de la Région Chambérienne depuis 1998
- Directeur du comité de lecture du Bulletin de la Fédération Mycologique Dauphiné-Savoie depuis 1999
- Passionné par les mycènes, russules, lentins et autres champignons sans intérêt depuis... depuis... depuis bien longtemps déjà !!!
 
Ave les Amycos !!! et soyez prudents !!!

N'ayant pu  pour des raisons techniques, contacter et demander préalablement aux auteurs l'autorisation de publication des photos parues dans cet article,  je les remercie néanmoins chaleureusement  car je suis certain  qu'ils me pardonneront ce manquement élémentaire aux bonnes manières.
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10 juillet 2007 2 10 /07 /juillet /2007 15:48

COMPLEMENTS AUX ELEMENTS DE BASE POUR UNE IDENTIFICATION VISUELLE
DES CHAMPIGNONS
 
 
Sans parler des examens microscopiques des spores ou des tissus cellulaires, nécessaires pour la différentiation et l’identification de certaines espèces, l’utilisation de réactifs chimiques est un moyen complémentaire aisé à mettre en œuvre pour une identification « visuelle macroscopique ».
 
Si l’utilisation de produits réactifs n’est qu’utile pour orienter ou confirmer un diagnostic d’identification, elle est quasiment indispensable lorsqu’on se penche sur les Russules !
 
 Parmi les réactifs que j’utilise, le plus connu est le sulfate de fer surtout employé lors de la détermination des russules, chez lesquelles il provoque des réactions variées ; par exemple chez Russula nigricans (ci dessous), la chair vire assez lentement au vert sombre suite à l'application du réactif.
 russulanigricans--yd-.jpg
 
   

Chez Russula vesca (à gauche)  et virescens (à droite, toutes deux bons comestibles ! la chair vire au rose orangé (presque saumon !!).







Le phénol provoque, l'apparition d'une coloration rouge vineux sur le pied d'Amanita crocea.
 amanita-crocea--yd-.jpg



 La soude provoque l’apparition d’une coloration noire sur le pied de Cortinarius semisanguineus.
 
 Cortinarius--semisanguineus.jpg
 
 La teinture de Gaïac provoque, par exemple, l'apparition d'une coloration bleue intense et rapide sur le pied de Russula ochroleuca (ci-dessous à gauche) Ce réactif permet notamment, en cas de doute (absence de l'odeur de farine ou pour jeunes exemplaires à lames encore blanches), de séparer le bon petit comestible Clitopilus prunulus (ci-dessous à droite), réaction nulle, des clitocybes toxiques (réaction bleu intense).
 
 russula-ochroleuca.jpgClitopilus-prunulus-mgw-.jpg
 
 
 
 
 
 
 Il en existe beaucoup d’autres (Formol, alcool à 90°, phénol, teinture d’iode, ammoniaque, etc) que je n’ai personnellement jamais utilisés et dont je ne parlerai donc pas.
 
 
 
 
Vous trouverez ci après un exemple de fiche que j’ai créée pour synthétiser le résultat de mes observations  et que j’utilise lors de mes tentatives d’identification.
 
 
FICHE DE DESCRIPTION
Repère du taxon
 
Lieu de la récolte
 
date
 
RENSEIGNEMENTS ECOLOGIQUES
 
Notes sur biotope
Substrat, arbres, phanérogame, mousses, herbes, etc …
 
 
Schéma(s) silhouette
 
 
DESCRIPTION DU CHAPEAU
DESCRIPTION DE LHYMENOPHORE(LAMES ou PORES)
 
Forme chapeau
(vue de dessus)
 
Circulaire
Flabelliforme,
Spatuliforme,
Réniforme
 
 
Vue de dessous
Lames : simples – inégales – avec lamellules – fourchues – interveinées – anastomosées – plisciformes.
Pores : ronds- anguleux – irréguliers – dédaléens.
 
 
 
Forme chapeau
 (vue de profil)
aplati
plan convexe
convexe
hémisphérique
parabolique
campanulé
conique
tronqué
obtus
 
aigu
concave
déprimé
infundibuliforme
ombiliqué
Mamelonné
papillé
mucroné
Densité des lames
 très serrées – serrées – espacées – très espacées.
 
 
     Forme
(coupe profil)
 
 
Tubes Aiguillons Lames : étroites- horizontales – ventrues – arquées – triangulaires – sinuées.
 
Marge vue de profil
 
 
droite – incurvée – enroulée – révolutée - excédente
 
Insertion de l’hyménophore
(coupe profil)
adné – sublibre – libre – collarié – emarginé – émarginé & décurrent par une dent – décurrent en filet – décurrent – transveiné.
 
Marge vue de dessus
flexueuse – lobée – fimbriée – pectinée -appendiculée – lisse – striée – cannelée -
 
Couleur
 
 
Etat de surface (aspect)
écailleuse – mèchuleuse – strigueuse – hérissée – fibrilleuse – veinée ridée – rimeuse – floconneuse – scrobiculée - granuleuse
 
Arête des lames
 
régulière – ondulée – crénelée – serrulée – érodée – bordée discolore.
Couleur
 
Maturation
régulière – irrégulière - centripète
Densité
 
Couleur sporée
 
Ornementation(s)
 
 
Taille
diamètre :
DESCRIPTION DU STIPE
DESCRIPTION DE LA CHAIR
 
Insertion
 
Central-Excentré-Latéral
Densité – Epaisseur(s)
 
Taille
hauteur :
Couleur
 
 
Forme générale
cylindrique – atténué – élargi – clavé – ventru – obèse - fusiforme
Changement couleur
 
Forme de la base
Avec rhizomorphes – radicant – bulbilleux - à bulbe marginé
Odeur
 
Saveur
 
Section longitudinale
fibreux – farci – fistuleux – creux - caverneux
 
 
Ornementation(s)
rayé- chiné – scrobiculé- à base strigueuse – raboteux scabre - réticulé
Présence-Absence de voile partiel
 
Anneau : descendant supère – double denté – ascendant infère – mixte – coulissant - Cortine – Armille
Epaisseur & couleur
 
Présence-Absence de voile général
 
volve en sac – subnulle – hémisphérique circoncise – floconneuse – à limbe interne
AT mai 2006
 
 
Faites bon usage de ces infos !!
 
 
Ave les Myco !!!
 
 
 
 
Crédit photos.
Russula nigricans : Yves DENEYER
Amanita crocea: Yves DENEYER
Russula vesca : JJ. WUILBAUT du Cercle de Mycologie de Mons
Russula virescens : JJ. WUILBAUT du Cercle de Mycologie de Mons
Cortinarius semisanguineus : Marek SNOWARSKI
Clitopilus prunulus : Michael WOOD
Amanita crocea :Yves DENEYER
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4 juillet 2007 3 04 /07 /juillet /2007 17:35
 
ELEMENTS DE BASE POUR UNE IDENTIFICATION VISUELLE DES CHAMPIGNONS
 
(EXAMENS MACROSCOPIQUES)
 
Déterminer, identifier, reconnaître un champignon ! Nommer une espèce ! Qu’y a-t-il de plus agréable, qu’y  a-t-il de plus satisfaisant pour un mycophile ?!!!
« Et ça qu’est ce que c’est ? Est-ce que ça se mange ? »  Pouvoir répondre à cette question bien connue ;  n’est-ce pas là encore source de satisfaction pour un mycophage ?
Certainement   oui à toutes ces interrogations ! Mais attention ! La détermination des champignons n’est pas chose facile ! Et pour les mycophages, elle ne peut et ne doit se faire qu’avec le concours et la présence sur place  d’un mycologue confirmé !!!
 
Dans les lignes qui suivent, je vais tenter de vous faire partager ma modeste expérience.
 
En préambule je voudrais attirer l’attention des mycophiles mycophages débutants sur les phases rencontrées au cours de leur vie de cueilleurs de champignons.
 
1- Dans un premier temps, le mycophile est d’une extrême prudence, il ne va rien ramasser pour sa consommation par crainte de s’empoisonner, qu’il n’ait fait   vérifier et revérifier par un Pharmacien ou mieux par un mycologue !
2- Dans un deuxième temps, l’expérience et l’habitude aidant, il sera moins vigilant, moins prudent, il prend de l’assurance !!!! Et c’est au cours de cette phase que les accidents arrivent !!! (J’en ai fait la triste expérience !!!)
3- Dans un troisième temps, nanti de cette expérience, il fait de nouveau preuve d’une extrême prudence, d’une grande sagesse et s’achemine doucement vers la mycologie.
 
 
L’identification doit procéder avec méthode et rigueur ; elle passe notamment et obligatoirement par :
 
1 - La prise en compte de l’environnement du champignon à identifier.
2 - L’examen attentif des caractères morphologiques macroscopiques du champignon à identifier.
3 – La possession et la lecture de quelques ouvrages * .
 
 
 
Prise en compte DE L’ENVIRONNEMENT
 
Il est important de noter avec le plus de rigueur possible  un certain nombre d’informations relatives à l’environnement du champignon à identifier.
 
  • A-t-il été trouvé dans une prairie ?, une forêt ? Poussait-il sur la terre ? sur du bois mort ? ou du bois vivant ?, sur des feuilles ?, sur des excréments ? etc … 
 Ex. : Tremella mesenterica (Tremelle mésentérique) ne pousse que sur du bois mort de feuillus ; Fomitopsis pinicola  vient  essentiellement  sur conifères ; Coprinus friesii (Coprin de Fries) croit sur des chaumes fanés de graminées ; Coprinus miser (Coprin misérable) pousse sur les bouses et les crottins ; etc
 
 
La connaissance de la nature du sol est aussi un élément de détermination important !
  • A-t-il été ramassé sur un sol acide ? , calcaire ? Sur un terrain  humide ? , sec ?, sablonneux ?, argileux ?
Ex. : Coprinus cortinatus (Coprin cortiné) pousse à terre sur sol calcaire ; Amanita dunensis (Amanite des dunes) comme son nom l’indique croit exclusivement dans le sable des dunes.
 
  • Poussait il en zone ombragée ?, en plein soleil ?
 
A-t-il été cueilli en plaine ? en montagne ? à quelle altitude !!
Ex : Tricholoma pardinium (tricholome tigré) mortel !!! pousse essentiellement en zone montagneuse au dessus de 500m !
  
En forêt, noter impérativement la  nature des essences environnantes ; pour les  feuillus : bouleaux, chênes, hêtres, charmes, peupliers, saules, chataîgniers, etc , pour les résineux : sapins, pins, cèdres, mélèzes, épiceas, etc ...
 
 Certaines espèces de champignons et certains arbres se prêtent mutuellement appui ; on parle alors d’espèces  mycorhiziques quand les champignons vivent en symbiose sur les racines des arbres ou des herbes ; par exemple, certains bolets ne poussent que sous les pins comme Boletus pinophilus (Cèpe des pins) quasiment toujours associé aux pins sylvestres ; d’autres comme Boletus betulicola (Cèpe des bouleaux) ne sont associés qu’aux bouleaux !  Les oronges  (Amanite des Césars) ne poussent que sous les chênes ou les châtaigniers, certains hygrophores comme Hygrophorus fagi (Hygrophore du hêtre) ne croissent que sous les hêtres, Hygrophorus queletii (hygrophore de Quelet) ne croit que sous les mélèzes ! Amanita virescens (Amanite vineuse ou Golmotte)  elle , accepte tous les arbres feuillus ou résineux, etc …
 
Noter l’époque (printemps, été, automne, début d'hiver), a aussi son importance ; par exemple certaines espèces comme Tricholoma georgii (Tricholome de la St. George)  et les morilles ne poussent qu’au printemps ! Sauf dérèglement climatique vous n’avez aucune chance de les rencontrer au mois de septembre !
 
 
Examen macroscopique des caractères morphologiques
 
L’examen  visuel macroscopique nécessite un examen rigoureux et détaillé du champignon sous toutes ses coutures.
 
Chronologie et nature des examens à pratiquer:
 
1 – Examiner l’allure générale du champignon ; 
A-t-il une silhouette classique (Chapeau et pied) ou une silhouette particulière ? (Le cas des champignons à silhouette particulière sera abordé dans un prochain article)
amanita-phalloides.jpgpeziza-badia.jpgCalocera-viscosa.jpg 
                               
          Exemple de champignon classique                                   Exemples de champignons à silhouettes particulières
 
2 – Si la silhouette est classique, examiner le dessous du chapeau  pour déterminer si c’est un champignon :
  • à tubes (Bolets et certains polypores) (a)
  • à hydnes (pieds de moutons et divers autres )  (b)
  • à lames (grande majorité des espèces rencontrées !) (c)
 3-types-champis----chapeau.JPG
 

3 - Examiner le chapeau
 
3.1 - Préciser sa forme  et son diamètre moyen.
 Dans un grand nombre de cas le chapeau peut être convexe (a), campanulé (b), conique (c), infundibuliforme (d), ombiliqué (e), mamelonné (f), excentré (g), latéral (h) ; il peut être aussi aplati, plan convexe, hémisphérique, parabolique, tronqué, obtus, aigu, concave, déprimé, papillé, mucroné, etc et là, je vous renvoie consulter les guides et ouvrages spécialisés qui illustrent ces termes !
 Formes-de-chapeaux--2-.JPG
  
 

3.2 – Préciser sa couleur (est elle uniforme ?, zonée ?, changeante ?, etc)
 
3.3 – Préciser le caractère hygrophane du chapeau et de la chair en général (Changement d'aspect et de couleur en fonction du degré d'humidité. Se dit de la chair et du chapeau, lorsqu'ils changent beaucoup d'aspect selon qu'il fait humide ou sec. Souvent la couleur s'éclaircit beaucoup par perte d'eau et, s'il y a des stries, celles-ci disparaissent également. Dans les cas typiques, le chapeau hygrophane présente un aspect tout à fait caractéristique au début de la déshydratation:s où de l'air est venu remplacer l'eau dans les espaces libres entre les « hyphes », elles sont brusquement distinctes, par leur teinte bien plus claire par rapport à celles qui sont restées pleines d’eau.) les régions qui pâlissent les premières (généralement le disque ou des lignes radiales) correspondent à celles ou de l'air est venu remplacer l'eau dans les espaces libres entre les "hyphes", elles sont brusquement distinctes  par leur teinte plus claire par rapport  à celles qui sont restées pleines d'eau) 
 
3.4 – Apprécier l’état du revêtement (Etat de surface et Ornementation).
Est-il piléique ou glabre ?, lisse ?, tomenteux ?, mèchuleux ?, fibrilleux ?, écailleux ?, floconneux ?, granuleux ?, sec ?, visqueux ?, gluant ? etc …
Pour l’appréciation de la viscosité qui pourra être nulle par temps sec, rien ne vaut la technique du baiser ! En appliquant les lèvres humides sur le revêtement, la sensation d’adhérence renseigne immédiatement sur la viscosité !
 
3.5 – Préciser la forme de la marge.
Est-elle droite ?, flexueuse ?, cannelée ?, striée ?,etc
 marges.JPG 
 

3.6 - Chair du chapeau
 
Au niveau de la chair du chapeau, 4 éléments à considérer :
 
a) la texture; la chair est elle granuleuse et cassante ?, fibreuse ?, etc
 
b) la couleur ; la couleur de la chair doit être appréciée sur cassure fraîche, sous le revêtement (cuticule !) et sur cassure après un certain temps !
 
c) l’odeur ; l’odorat étant un sens plus ou moins développé en fonction des individus, le critère « odeur » est obligatoirement très subjectif !
Bien qu’un grand nombre d’espèces n’aient que peu d’odeur et qu’un autre grand nombre aient tout simplement une odeur « fongique » (ça sent le champignon !!!), un certain nombre d’autres possèdent des odeurs caractéristiques et parfois  peu banales caractéristiques.
 
Exemples :odeur de chicorée, de « maggi », d’anis d’abricot ou de mirabelle, odeur forte de choux , odeur de caoutchouc ( chez bon nombre de cèpes dont le Bolet à beau pied), odeur cadavérique chez Phallus impudique, d’iode chez Bolet feutré, , odeur de pomme chez certaines russules, odeur de crustacé cuit !!!, odeur d’amande amère chez pas mal d’espèces, odeur de hareng ou encore de punaise des bois, odeur de miel, odeur nitreuse chez nombre de Clitocybes et de Collybies, odeur de foin, odeur terreuse chez beaucoup d’espèces, odeur de savon chez Tricholome à odeur de savon, odeur de farine commune à bon nombre d’espèces mais très marquée chez Clitopyle petite prune appelé aussi « meunier », odeur d’huitre , de concombre, d’ail, de chou pourri, de vinaigre, de rance, odeur encore de bougie, de chlore , d’eau de javel chez Mycène cespiteuse, odeur de mandarine, de mastic , de corne brûlée, de bouc, ou encore de liqueur de poire, de fromage, d’acétylène, de canelle, de DDT, j’en passe et des meilleurs !!!!
Parmi les moins banales on peut citer encore l’odeur de gant de toilette chez Clitocybe à odeur de poisson, odeur de gaz d’éclairage chez Tricholome sulfureux, odeur de pélargonium chez Lépiote féline, odeur d’encre de chine chez Agaric jaunissant, odeur de fumée de locomotive chez Cortinarius callisteus (et là il faut avoir un certain âge pour connaître cette odeur !!! , odeur d’urine de souris chez Entolome à pied vert ! , odeur de chocolat (Pour les gourmandes et les gourmands,  pas de problème !) ou encore pour terminer odeur spermatique chez beaucoup d’Inocybes !!!
 
d) la saveur
Au niveau de la saveur, ne goûter que les champignons ne présentant pas de risques de toxicité importante. Ne prélever qu’un tout petit morceau avec les dents, et recracher !! Bien que ce test lié à la saveur n’apporte que peu d’information (notre sens du goût ne peut en effet différencier beaucoup de choses hormis le salé, le sucré, l’amer, l’acide le doux, le poivré et quelques autres encore … ) il complémente les constatation faites au niveau de l’odeur !
 
Exemples de saveurs utilisées comme caractère d’identification :
Saveur amarescente (qui devient amer après mastication), saveur de noisette, saveur mentholée,  saveur amère, poivrée, piquante, douce, acidulée, ou encore saveur acre, saveur « raphanoïde» (saveur de rave !), astringente (qui resserre les tissus), etc
 
3.7 Examiner les Lames
A ce niveau 4 examens sont nécessaires :
 
a) Examiner le mode d’insertion des lames.
Le mode d’insertion des lames sur le pied est une caractéristique importante ; aussi convient-il de connaître et de différencier les principaux modes.
Les lames peuvent être distantes (a), libres (b), adnées (c), largement adnées (d), décurrentes (e) ou échancrées (f) mais elles peuvent être également  sublibres, collariées, émarginées, émarginées & décurrentes par une dent, décurrentes en filet, denticulées,  transveinées, etc et là encore, pour plus d’information sur ces termes, je vous renvoie consulter les guides et ouvrages spécialisés !
 Insertion-lames.jpg 
 

b) Examiner la densité des lames
Pour les cas les plus généraux, elles peuvent être banales, espacées, serrées, fourchues, anastomosées, avec lamelles.
 
 densit---des-lames.JPG 
 

En plus de la densité, il est parfois intéressant d’examiner l’arête des lames et des lamelles qui peuvent prendre des colorations différentes du reste de la lame ; qui plus est, les arêtes peuvent être sinuées, dentelées, etc autres caractéristiqueà consigner !
 
c) apprécier la consistance des lames.
Certaines sont cassantes, d’autres pas fragiles, d’autres encore sont   céreuses (consistance de la cire !) ou bien encore déliquescentes etc.
A ce stade on peut également noter l’épaisseur des lames (très fines, fines, épaisses, très épaisses, etc)
 
d) Apprécier la couleur des lames et de la sporée
 Attention ! Il y a de grosses différences  entre la couleur des lames et la couleur de la sporée !!! Surtout chez les jeunes spécimens ! Exemple : Un champignon de Paris a des lames roses au début et qui foncent avec l’âge pour devenir noires (couleur de la sporée !) chez les exemplaires âgés.
La sporée peut être : blanche, rose, ocracée, brun violacé foncé presque noire.
Pour apprécier cette couleur, il suffit de poser lames en dessous, le chapeau du champignon sur une feuille de papier gris. Au bout de quelques heures on est en présence d’une sporée dont on pourra apprécier la couleur et si nécessaire, qu’on pourra examiner au microscope ; mais ça c’est une autre histoire !!!
  spor--es.JPG
 

4 - Examiner le Pied (ou stipe)
 
 4.1 – Insertion et séparabilité
Noter la position du pied par rapport au chapeau, central, excentrique ou latéral.
Noter également si le pied est facilement ou non séparable du chapeau.
 
4.2 – Forme du pied
 Noter s’il est cylindrique, en fuseau, ventru ou obèse.
 
4.3 – Base du pied
Examiner et noter si la base du pied est avec rhizomorphes (a), radicante (b), bulbilleuse (c), bulbeuse (d), à bulbe marginé (e).
 
 bases-des-pieds.JPG 
 

4.4 – Ornements du pied
Les ornements sont de trois types :
a) aspect général
Noter l’aspect fibrilleux (a), rayé (b), poudré (c), chiné (d), scabré (e), scrobiculé (f).
 
  Aspecct-g--n--ral-du-pied.JPG
 

b) présence ou absence d’un anneau
Si un anneau est présent noter s’il est issu d’une cortine (a), s’il est descendant (b), ascendant (c), mixte (d) ou « à roue dentée » (e), etc. Il faut se rappeler que l’anneau ou la cortine sont les restes du voile partiel ! (Voir article « Comment ça pousse !). Tous les Agarics ont un anneau beaucoup d’amanites également (attention pas toutes !!!)
 
  types-d-anneaux.JPG
 

c) présence ou absence d’une volve
Si une volve est présente, noter si elle est en sac (a), circoncise (b), friable (c), napiforme (d), en armille (e), etc

Types-de-volve-copie-1.JPG
Il faut également toujours se souvenir que la volve ou l’armille sont les restes du voile général ! (Voir article « Comment ça pousse !).  Toutes les amanites en ont une !!!) ; C’est la raison pour laquelle il est conseillé de cueillir un champignon en le prenant largement en dessous pour ne pas manquer ce caractère important.
 
4.5 – Examiner une coupe longitudinale du pied
 Une coupe longitudinale met en évidence et permet d’apprécier s’il est plein, creux ou farci ; elle permet également de voir si la chair est fibreuse, grenue, caverneuse (creux par ci par la sur la longueur) ou fistuleuse (creux sur toute la longueur)
Puisqu’on parle de coupe, une coupe transversale cette fois, permet d’apprécier si le pied est circulaire, ovale (c’est le cas des Tricholomes !) ou sillonné !
 
 
 *A ce stade je pense pouvoir vous conseiller  la  consultation et la lecture  de 4 ouvrages :
 Pour les mycophiles débutants,
 - LE GUIDE DES CHAMPIGNONS(900 photos et fiches)
 de Didier BORGARINO et Christian HURTADO - Paru chez Edisud - 2005
- LE MINI-GUIDE DES CHAMPIGNONS
de Jean-Marie POLESE   paru chez Könemann
- LE GUIDE ECOLOGIQUE DES CHAMPIGNONS
de Guillaume EYSSARTIER - Alain  COUSTILLAS et  Daniel LACOMBE  - paru aux Editions Bacoifin et disponible au CMME
 
Pour les mycophiles confirmés ! :
Guide des champignons de France et d'Europe (Plus de 1700 illustrations et descriptions détaillées)
de   Régis Courtecuisse et Bernard Duhem
Paru chez Delachaux et Niestlé.  ISBN 2 603 00953-2
 
Champignons de France et d'Europe occidentale (Plus de 1700 illustrations et descriptions détaillées)
 de  Marcel BON 
Paru chez Flammarion     2004 - ISBN 2 08 201 321-9
 
 
Pour la ballade en forêt à cause de son format et de sa couverture « plastic »
LE GUIDE DES CHAMPIGNONS DE FRANCE
 de Jean-Marie POLESE
Sélection du Reader Digest dans la série « Côté nature »
 
 
Vous trouverez dans un prochain article quelques informations complémentaires relatives à trois ou quatre réactifs facilitant ou confortant les déterminations et  un exemple de fiche de synthèse que j’ai créée et que j’utilise lors de mes tentatives d’identification.
 
 
En conclusion, soyez prudents, curieux, observateurs, notez consciencieusement le résultat de vos observations,  soyez rigoureux et n’oubliez surtout pas que tout ne peut être écrit dans les livres. Une  ballade  de quelques heures en forêt avec un vrai mycologue vous fera plus progresser que des jours passés dans les bouquins !!!
 
Allez ! J’arrête là mon discours, je pars faire un tour en forêt !
 
AVE les myco !!!
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1 juin 2007 5 01 /06 /juin /2007 12:47

MYCOGASTRONOMIE – Recettes 2
 
 
champimaison.JPG« De toutes les passions que l’on rencontre en ce monde, la seule respectable me semble être la gourmandise … »
GUY DE MAUPASSANT


Attention ! Rappelez vous que les champignons doivent être consommés avec modération !!! Voir l’article intitulé « Récolte et préparation des champignons »
 
 
2 recettes à base de Trompettes des morts  (Craterellus cornucopioides)
 Trompettes-des-morts.jpg
 
   
2 Recettes de ma petite sœur Sylvie !
 
  • « Diots » au vin blanc et trompettes des morts
 
Pour les non spécialistes ! Les diots (prononcez « djo ») sont des saucisses savoyardes pur porc, fumées, au choux, etc. Elles sont plus petites que les saucisses de Morteau et peuvent être consommées crues ou cuites. Elles sont le plus souvent cuisinées au vin blanc et servies avec des pommes de terre ou des crozets (petites pâtes brunes originaires de Savoie elles aussi, plates et carrées, que l’on sert généralement nature ou gratinées au Beaufort !)
 
Ingrédients  pour 4 personnes:
4 diots, 2 belles échalotes, farine, vin blanc, sel, poivre et trompettes des morts.
 
Faire revenir les diots et les 2 échalotes émincées.
Saupoudrer de farine, mélanger puis mouiller avec du vin blanc de Savoie (Apremont de préférence !).
Saler, poivrer.
Ajouter des trompettes de la mort en quantité selon goût mais attention  ça parfume beaucoup le plat !.
 Couvrir et laisser mijoter ce petit ragoût jusqu’à cuisson complète des diots.
 
A servir bien sur avec un verre d’Apremont  et si possible des crozets !
 
 
 
  • Cake au Bacon et trompettes des morts
Ingrédients :
Trompettes de la mort, 3 tranches épaisses de bacon (ou jambon d’autruche !), 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 4 œufs, 150 g gruyère râpé, 15 cl de vin blanc, 2 cuil à soupe de ciboulette ciselée, 10 cl d'huile d’olive, beurre pour le moule, sel  et poivre.
 
Couper le bacon en dés, réhydrater les trompettes si elles sont séchées et les nettoyer.
Mélanger farine, levure, pincée de sel et poivre. Au centre casser les œufs, verser le vin et l’huile. Mélanger bien pour obtenir une pâte homogène. Ajouter dans la pâte les dés de bacon, les champignons le gruyère et la ciboulette. Mettre dans un moule à cake beurré.
Enfourner 45 à 50 min dans four préchauffé à 200° (th 6-7)
 
Le reste du cake peut être poêlé en tranches avec des oignons émincés ! Miam miam ! !
 
 
 
 
 
Pour l’apéritif !!! Coulemelles panées !
(Lépiote élevée ou Macrolepiota procera)
 Macrolepiota-Procera.jpg


 Ingrédients :
Chapeaux de Coulemelles, 2 œufs, beurre, huile d’olive, panure blonde, sel et poivre.
(Pour les quantités, à chacun de voir)
 
Pour préparer un petit apéritif sympa, Utiliser de préférence des chapeaux de Coulemelles de taille respectable et le plus "plat" possible.
Les nettoyer soigneusement et délicatement (éviter le nettoyage à l’eau)
Dans un bol, battre les oeufs avec un peu de sel et de poivre comme pour une omelette.
Dans une assiette creuse, mettre la panure blonde non assaisonnée.
Tremper  les chapeaux de Coulemelles dans l'oeuf battu, recto verso, puis la même chose dans la panure.
Pour la cuisson, mettre dans une poêle une noix de beurre avec un filet d'huile d'olive, (pour éviter que le beurre ne noircisse), Quand le beurre est bien chaud, faire revenir les champignons sur les deux faces pour obtenir une belle surface dorée. Pour finir, couper les chapeaux en tranches comme pour une pizza, et servir avec un bon vin blanc frais.
 
 
 
Attention !!!!
Ne pas confondre la Lépiote élevée (Macrolepiota procera) avec la Lépiote déguenillée (Macrolepiota rhacodes) photo ci-dessous. Cette dernière est certes consommable ! Mais avec très grande prudence ! Des cas d’intoxication ont été signalés.
 
 Macromepiota-rhacodes.jpg
      

La Lépiote élevée (Coulemelle) pousse généralement en lisière ou en forêt claire de feuillus voir dans prairies alors que la Lépiote déguenillée pousse plutôt en lisière des bois de conifères.
Les dimensions (hauteur du pied et diamètre du chapeau) sont souvent un peu moins grandes  chez la Lépiote déguenillée que chez la Lépiote élevée.
Qui plus est, La Lépiote déguenillée a un pied plus bulbeux et a tendance à pousser en touffes, de plus, sa chair  rougit et devient madère à la cassure


Ave les Amycos (phages !)
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