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Archives D'une Année !

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25 février 2010 4 25 /02 /février /2010 10:45

MYCOGASTRONOMIE – Recettes 7

 

 

«La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont !! ! »

 

ANTHELME BRILLAT-SAVARIN 


Mousseron !!!   nom scientifique   :

Calocybe gambosa !!! (Tricholome de la saint georges ) 

Le Mousseron a une chair blanche et ferme à forte odeur de farine ; vous le rencontrerez au printemps  au moment de la Saint Georges dans les prairies, en lisières, dans les haies mais aussi en forêt !

Photo Yves  DENEYER

Mousserons  au naturel.

 

Nettoyer délicatement  les Mousserons.

Les saisir à la poêle dans un peu d’huile, en même temps que des pointes d'asperges.

Rajouter au final une giclette d'huile d'olive, pour faire ressortir le goût de noisette des mousserons. Servir chaud !

 

Variante :

Rajouter au dernier moment une bonne cuillèrée de crême fraiche, tourner doucement, verser dans un plat chaud. Un peu de persil, plat par-dessus, et c'est tout !


 

Mousserons en accompagnement de viandes !

 

Préférer des viandes blanches plutôt que rouges qui ont, plus de goût certes, mais surtout qui prennent moins bien le goût  subtil des accompagnants.


Avec du lapin, par exemple.


Nettoyer délicatement  les Mousserons , séparer chapeaux et pieds.


Dans un premier temps, désosser les cuisses du lapin et faire rissoler les os avec les pieds des champignons. Ajouter une demi-carotte, un demi-oignon, un blanc de poireau, mouiller avec un grand verre d'eau, laisser réduire un peu, filtrer et garder précieusement ce jus.


Ensuite, faire revenir des échalotes à l'huile d'olive,  rajouter le foie haché du lapin et quelques feuilles de salade grossièrement hachées. Rajouter les chairs du lapin qui  auront été hachées, elles aussi. Ajouter les chapeaux de mousserons et faites cuire doucement. Laisser tiédir, façonner à la main des boulettes que vous enfermerez dans des feuilles de salade entières. Aplatir un peu ces petits farcis et les saisir légèrement à la poêle.

Servir ces crépinettes en les arrosant avec le jus qui a juste été réchauffé.


 

Mousserons en dessert !!!

 

Et si l'idée vous prend de manger des mousserons en dessert, pas de problème !!!

 

Dans une poêle, faites fondre des morceaux de sucre à peine mouillés. Dès que ça prend couleur, rajouter un verre d'eau très chaude pour obtenir un caramel idéal que vous maintiendrez à température. Tremper dedans vos mousserons entiers. Tourner-retourner, le temps qu'ils se caramélisent bien à leur tour. Poser sur du papier le temps qu'ils refroidissent et se prennent.
Ensuite,  mangez comme des bonbons.

C'est dé-li-cieux !





 Ave les Amycos ...







N'ayant pu  pour des raisons techniques, contacter et demander préalablement à l'auteur l'autorisation de publication de la photos parue dans cet article,  je le remercie néanmoins chaleureusement  car je suis certain  qu'il me pardonnera ce manquement élémentaire aux bonnes manières.




 

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17 juillet 2009 5 17 /07 /juillet /2009 17:00

MYCOGASTRONOMIE – Recettes 8

 

 

«La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont !! ! »

 

ANTHELME BRILLAT-SAVARIN 


 Si vous avez le bonheur de mettre la main sur  quelques oronges ( Amanita caesarea)  ou  Amanite des Césars !!! je vous propose deux recettes pour préparer et déguster cet excellent champignon !!!

Photo  Yves DENEYER

Oronges aux Jambon de Bayonne

 

Préparation pour 4 personnes.


Ingrédients: 700 grammes d' oronges, 2 tranches de jambon de Bayonne, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 gros bouquet de persil, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, 4 cuil. à soupe d'huile d'arachide, sel et poivre.


Peler les échalotes et les hacher finement, couper le jambon en petits dés, ciseler le persil, peler la gousse d'ail et la hacher finement, mélanger ail et persil dans un bol.

Ôter la partie terreuse des pieds des oronges, les essuyer avec un torchon humide, les couper en lamelles.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et y faire revenir les échalotes à feu doux, ajouter les dés de jambon de Bayonne et mélanger doucement.
Ajouter les oronges dans la poêle et faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus, tout en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois.
Lorsque les champignons sont cuits, saler légèrement et poivrer, verser le vin dans la poêle, ajouter le hachis d'ail et de persil, mélanger rapidement puis retirer du feu.
Dresser les champignons dans un plat de service et servir immédiatement.

 

 


Amanites des césars au fromage

 

Pour 4 personnes :

500 gr d’Oronges, 200 g de fromage à raclette, 20 cl de crème fraîche fluide, 60gr de beurre, sel et poivre.


Nettoyez très délicatement les champignons avec un chiffon humide, coupez les en lamelles pas trop fines.

Faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu de beurre jusqu' à ce qu' il n' y ait plus de jus, salez et poivrez.

Beurrez un plat à four et y disposez les champignons en couches intercalées avec du fromage, terminez par une couche de fromage rapé puis versez la crème fraiche. 
Faites cuire au four thermostat 6 pendant 15 mn environ.

 




 Bon appétit  et Ave les Amycos

 

 

 

 

 

 


 

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29 novembre 2008 6 29 /11 /novembre /2008 22:30

MYCOGASTRONOMIE – Recettes 6

 

 

«La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont !! ! »

 

ANTHELME BRILLAT-SAVARIN 
 

Quelques originalités !!!

 

Langue de boeuf  (Fistulina hepatica) en cocotte

 

Pour 4 personnes :

600 gr de langues de bœufs, 250 gr de lardons, 150 gr d'oignon,   2 gousses d'ail, 2 tomates, 1 cube de bouillon de bœuf, 100gr d'anchois à l'huile, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petit bouquet garni, 1 bouteille de vin blanc 1 cuillères à café de poivre en grain concassé.

 

Pelez et hacher les oignons ainsi que les gousses d'ail, pelez les tomates les épépiner et concasser la pulpe. Égouttez les anchois soigneusement et les hacher, versez le vin blanc dans une casserole, laisser réduire de moitié et laissez refroidir. Débarrassez la langue de boeuf des tubes et de la peau qui recouvre la partie supérieure, la couper en cube de 2 cm de côté. Mettez les lardons dans une casserole, couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition puis retirez du feu et égouttez. Réunissez tous les ingrédients dans une cocotte allant au four, champignons, lardons, tomates, ail et oignons, anchois etc... mélangez  bien et ne salez pas ! Mouillez avec le vin blanc réduit et compléter avec de l'eau, jusqu'à ce que le liquide dépasse le contenu d'environ 2 cm. Couvrez la cocotte et mettez à cuire au four à 120° pendant 1h30. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de servir

 

 



Fricot de Vesses de loup
( Lycoperdon perlatum, Vascellum pratense, etc )

 

Pour 4 personnes :

1kg de vesses de loup très jeunes et bien fermes, 2 jaunes d'œufs, 50 g de beurre, 50 g de chapelure, sel, poivre persil, cerfeuil, ciboulette.

 

Nettoyez les vesses de loup en les passant rapidement sous l ' eau, les sécher dans un torchon propre ou du papier absorbant. Les découper en tranches, les tremper dans les jaunes d' oeuf battus à la fourchette. Préparez un mélange d'herbe avec le persil, cerfeuil et ciboulette, hachez très fin. Salez, poivrez , recouvrez les vesses de chapelure et d’un peu d'herbes. Faire frire dans du beurre et servir aussitôt.

 

 

 

 


Steaks aux "Golmottes"
(Amanita rubescens)

 

Pour 4 personnes :

500g d’amanites rougissantes (golmottes), 4 steaks hachés, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 2 cuillerées à soupe d’huile, sel, poivre.

 

Nettoyer les champignons, les couper en dés, les faire cuire dans une poêle à feu doux. Saler et poivrer.

Hacher l’ail et l’échalote très finement avant les incorporer aux champignons. Laisser refroidir. (la cuisson des champignons peut être effectuée la veille)

Dans une assiette creuse, malaxer, avec une fourchette les steaks hachés et les champignons, de façon à 4 faire 4 gros steaks. Les faire cuire à feu vif pendant 2 minutes sur chaque face et les servir avec un œuf au plat à cheval.



Photos Rémy PEAN


Ave les Amycos !!!! 

 

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26 avril 2008 6 26 /04 /avril /2008 10:05
MYCOGASTRONOMIE – Recettes 5
 
  champimaison.JPG
«La cuisine est le plus ancien des arts parce qu’Adam naquit à jeun !! ! »
 
ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
 
 
3 recettes à base de Pleurotes
Pleurotus ostreatus (Pleurote en huître à gauche), ou mieux pour mon goût,  Pleurotus eryngii (Pleurote du panicaut à droite).

 
 Pleurote-panicaut.jpg Pleurote-en-huitre.jpg
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 




Chaussons aux pleurotes
 
Pour 4 gros chaussons :
Prévoyez 2 cuillères à soupe d’huile d'olive, 1 oignon finement haché, 130 g. de pleurotes et 220 g. de champignons de Paris grossièrement hachés, 125 ml. de bouillon de poulet, 1 boîte de lait concentré non sucré, 8 belles tranches de bacon hachées, sel, poivre, un rouleau de pâte feuilletée, un jaune d’oeuf.
Préparation :
Dans une sauteuse, faites revenir pendant 5 minutes, l’oignon et les champignons dans l’huile chaude en mélangeant régulièrement.
Ajoutez le bouillon de poulet et le lait concentré non sucré.
Portez à ébullition et laissez réduire à découvert pendant une vingtaine de minutes.
Ajoutez le bacon, salez, poivrez, mélangez.
Préchauffez le four thermostat à 6.
Découpez la pâte feuilletée en 4 rectangles .
Répartissez la garniture sur les rectangles.
Scellez les chaussons avec les doigts en pressant bien.
Badigeonnez de jaune d’œuf au pinceau chaque chausson.
Déposez les chaussons sur une plaque de cuisson et enfournez pour environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
 
 
 Darnes de lieu jaune aux pleurotes
 
 
Pour 4 personnes
Approvisionnez 4 darnes de lieu jaune, 600 g. de pleurotes, 150 g. de beurre, persil plat frais, 2 citrons, du sel et  du poivre.
 
Réalisez une marinade avec le citron, le sel et le poivre. Faites mariner les darnes de poisson au frais pendant 15 min.
Dans une poêle, chauffez un peu de beurre et faites y dorer les darnes sur les deux côtés, en les retournant plusieurs fois. Réservez au chaud.
Enlevez le bout du pied des champignons. Nettoyez les champignons avec un chiffon humide et séchez les bien avec un chiffon sec ou du papier absorbant, puis émincez les; faites les revenir au beurre dans une poêle pendant environ 5 minutes. Salez et poivrez.
Débarrassez les champignons, et disposez les autour des darnes sur des assiettes chaudes.
Réunissez le jus de cuisson des pleurotes avec le jus de citron et montez le au beurre ; faites réduire 1 minute à feu vif, puis nappez les champignons de cette sauce. Décorez avec un peu de persil plat.
 
 
 Pleurotes au parmesan.
 
 Vous allez utiliser 200 g. de pleurotes, du beurre, du parmesan frais en tranches fines, du sel et du poivre.
 
 Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, éliminez le bout du pied, séchez bien les champignons avec un chiffon sec ou du papier absorbant. Faites revenir les champignons dans une poêle avec une grosse noix de beurre à feu vif. Assaisonnez à votre convenance. Retirez l'eau des champignons en cours de cuisson. Faites dorer les champignons 3 ou 4 minutes. Servez chaud en rajoutant  par-dessus les tranches de parmesan frais.



champi.gifAve les Amycos !!!
 
 
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2 décembre 2007 7 02 /12 /décembre /2007 15:59
champimaison.JPGMYCOGASTRONOMIE – Recettes 4
 
 
«La gastronomie est une passion que l’on a pas avant quarante ans !!! »
LOUIS DE CUSSY
 
 
Attention !!!  Les champignons doivent être consommés avec modération !!! 


Hormis  un petit kilogramme de Lepista personata  (Pied violet) ramassés hier, en ce début décembre, je ne trouve plus grand chose de comestible ! Alors je fouille dans mes recettes  et vous en fait profiter !!!

 
4 recettes à base de Cantharellus cibarius (Girolles !!!)
 
 
Cantharellus-cibarius-copie-1.jpg

 
Fricassée de Girolles
 
Pour 6 personnes : girolles.jpg
 500 g de girolles sèchées , 3 belles carottes, 500 g de pommes de terre, 150 g de lard, 50 g de beurre, 2 gousses d'ail, poivre, sel, bouquet garni.
Faites trempez auparavant vos girolles dans un petit saladier d'eau tiède pendant environ 15 min, puis égouttez les ; pelez les carottes, émincez-les, pelez les pommes de terre, lavez-les.
Dans une cocotte à l'ancienne (en fonte de préférence !), coupez le lard en petits dès, faites le blondir dans le beurre. Ajoutez les pommes de terre, et les carottes, salez, poivrez, ajoutez les gousses d'ail non pelées et le bouquet garni. Ajoutez enfin les Girolles et couvrez. Faites cuire environ 20 minutes, servez dans la cocotte.
 
 
 
 Fricassée de girolles à la crème
 
Pour 4 personnes :
chef-cuisto.gif1kg de girolles, 40 g de beurre, 50 cl de crème fleurette, sel, poivre, 1 tranche de lard maigre.
Nettoyez soigneusement les girolles  en les essuyant  avec un torchon ou du papier absorbant. Faites revenir le lard coupé en petits dés dans un poêle avec le beurre. Quand les lardons sont frits ajoutez les girolles et laissez cuire 5 min environ à feu vif, jusqu 'à ce qu'elles aient rendu leur eau. Salez, poivrez, ajoutez la crème et laissez cuire à feu doux pendant 10 min en remuant de temps en temps. Mettez dans le plat de service ; nappez avec la sauce et servez aussitôt.
 


 
Girolles à la ciboulette
 
Pour 4 personnes :
1 kg de girolles, 3 citrons, 50 g de ciboulette, 3 cl. de crème fraiche, 3 cl. d' chef-cuisto.gifhuile de noix, sel et poivre.
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, bien sécher les champignons avec un chiffon sec ou du papier absorbant. Lavez et hachez finement la ciboulette. Pressez les citrons ; gardez le jus et la pulpe. Versez les champignons, la ciboulette le jus et la pulpe de citron dans une sauteuse , salez et poivrez. Faites cuire 10 min à feu doux en couvrant. Servez en mélangeant le tout avec l' huile de noix et la crème fraîche. Les girolles pourront accompagner avantageusement un rôti de porc ou de veau ou même de boeuf.
 
 
Tournedos aux girolles
 
Pour 4 personnes :
500g de girolles, 4 tournedos, 1 échalote, 1 cuillerée à soupe de cerfeuil - haché ou de persil, 100g de beurre, sel, poivre, 1citron.
 
Nettoyez  soigneusement les girolles.
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle, et faites cuire les tournedos.
En même temps faites cuire les girolles dans une sauteuse en utilsant le beurre restant et l’échalote hachée. Salez et poivrez ; déglacez les tournedos une fois cuits avec le jus de citron auquel vous aurez ajouté un peu d’eau.
Servez les tournedos garnis des girolles, le tout saupoudré à votre convenance de cerfeuil ou de persil.
Pour la boisson, je reste fidèle au vin rouge en servant un Fronton.




Ave les Amycophages !!!!
 
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27 novembre 2007 2 27 /11 /novembre /2007 14:18
MYCOGASTRONOMIE – Recettes 3
 
 
« Il n’y a rien qui permette de condamner un gastronome tant qu’il ne va pas jusqu’à l’indigestion ! »
TRISTAN BERNARD
 
 
Rappel !!! Comme je l’ai précisé dans l’article intitulé « Récolte et préparation des champignons »,  les champignons doivent être consommés avec modération !!!
 
 
3 recettes à base de Cèpes !!!
(Boletus aerus, edulis ou aestivalis si possible !!!)

La saison des grosses récoltes se termine mais pour celles et ceux qui auront encore le bonheur de ramasser quelques Cèpes, je propose 3 recettes à base de ces délicieux AGARICOMYCETIDEAE !!!!

Bolertus-edulis.jpgBoletus-aestivalis.jpg
 







                Boletus edulis (Cèpe de Bordeaux) à gauche   Boletus aestivalis (Cèpe d’été) à droite
 
 Boletus-aerus.jpg
  
                                            Boletus aerus (Tête de nègre)
 

Magrets de canard aux
Cèpes
 
Pour 4 personnes, approvisionnez 2 beaux magrets de canards de 380 gr environ, 800 gr de cèpes, 2 cuillères à soupe de graisse de canard, 2 branches de persil, thym, 2 gousses d'ail, sel, poivre en grain.
 
Faites  fondre la graisse de canard et mettez-y à cuire les cèpes préalablement nettoyés et coupés (selon leur grosseur)
 
Pendant ce temps faites des incisions sur la peau des magrets, puis  mettez les à cuire coté peau sur une grille au dessus d'un lit de braise pendant 10 minutes
Au bout de ces 10 minutes, retournez les magrets, parsemez de thym et poursuivez  la cuisson encore 5 minutes
Quand les cèpes sont presque cuits salez les, poivrez au moulin, et ajoutez l'ail et le persil hachés
Une minute environ  avant la fin de cuisson coupez les magrets dans le sens de la longueur salez les et poivrez les et terminez la cuisson coté chair coupée sur la grille
Disposez un demi magret dans chaque assiette chaude et garnissez avec les cèpes.
 
Pour accompagner ces magrets de canard grillés, je vous conseille de choisir  un Madiran rouge élevé en cuves avec très peu de "boisé".
 
 
Le saviez vous ?
Le très ancien vignoble de Madiran a été classé AOC tout juste après la dernière guerre en 1948. Sa zone de production chevauche trois départements : le Gers, les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées-Atlantiques. La renommée du vin de Madiran a été assurée au départ par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle.
Le Vin de Madiran est un vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté et extrêmement tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et difficile à apprivoiser dit-on, le Tannat (40 à 100%), souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au minimum 12 mois en cave.
 
 
Daube de canard aux cèpes
 
Pour 8 personnes :
8 cuisses de canard gras, 1 kg de cèpes, 2 cuil. à soupe de graisse d' oie, 2 cuil. à soupe de farine. Pour la marinade : 2 bouteilles de vin rouge corsé, 2 échalotes, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 2 carottes émincées, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil etc..),1/2 verre d' huile d' olive, 1/2 verre d' armagnac, sel et poivre, de la maizena.
La veille, préparez la marinade: versez dans une cocotte l'huile d' olive, les deux échalotes, les carottes et l' oignon émincés, ajoutez le bouquet garni la branche de céleri et les cuisses que vous aurez assaisonnées à votre convenance. Mélangez bien le tout puis versez l’armagnac et recouvrez de vin rouge.
Nettoyez les cèpes comme vous savez désormais le faire   en les essuyant délicatement avec un chiffon humide avant de les sécher avec un chiffon sec ou du papier absorbant. Séparez les chapeaux des pieds puis émincez le tout, faites revenir 5 min à la poêle à feu moyen ; salez et poivrez. Réservez.
Egouttez les cuisses de canards et passez la marinade au chinois. Dans la cocotte faites fondre la graisse d'oie et faites revenir les cuisses, saupoudrez de farine puis versez la marinade. Faites mijoter 3 à 4 heures à feux doux, quand la chair se décolle de l' os et que la marinade est réduite, ajoutez les cèpes et laissez cuire encore 30 minutes. En fin de cuisson épaississez avec un peu de maizena et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
 
Vous pouvez accompagner de Madiran mais aussi et pourquoi pas d’un Fronton vin de la région toulousaine désormais assez connu !
Pour la petite histoire, saviez vous  que le Fronton avait été le vin officiel de l’équipe de France aux Jeux Olympiques de Melbourne en 1956 et que c’est à partir de cette époque qu’il a vraiment commencé a être connu du grand public ?
 
 
 
Carpaccio de canard et cèpes au romarin
 
Pour 4 personnes :
50 g de cèpes, 2 magrets de canard, 20 cl. d'huile d'olive vierge, romarin, sucre en poudre, gros sel gris et fleur de sel, poivre.Carpaccio-canard-aux-c--pes.jpg
Nettoyez délicatement les champignons. Retirez la graisse des magrets, effeuillez 2 brins de romarin, hachez les aiguilles. Roulez les magrets dans du gros sel (4 cuillères à soupe), la moitié du romarin, 1 cuillère à soupe de sucre.
Emballez les magrets séparément dans un film plastique et laisser les mariner 2 h au réfrigérateur ainsi que le reste du romarin mélangé à 4 cuillères à soupe d ' huile d ' olive.
Avant de servir, déballez les magrets, laissez couler la marinade. Les découper en tranches fines. Emincez les champignons et badigeonnez les de l 'huile au romarin filtrée. Disposer les tranches de canard en rosace sur les assiettes, garnissez les trous avec les champignons, parsemez les assiettes de cristaux de fleur de sel et de poivre mignonnette, décorez avec le restant de romarin.
 
Je vous laisse le choix du vin !!!


Ave les Amycophages !!!
 
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1 juin 2007 5 01 /06 /juin /2007 12:47

MYCOGASTRONOMIE – Recettes 2
 
 
champimaison.JPG« De toutes les passions que l’on rencontre en ce monde, la seule respectable me semble être la gourmandise … »
GUY DE MAUPASSANT


Attention ! Rappelez vous que les champignons doivent être consommés avec modération !!! Voir l’article intitulé « Récolte et préparation des champignons »
 
 
2 recettes à base de Trompettes des morts  (Craterellus cornucopioides)
 Trompettes-des-morts.jpg
 
   
2 Recettes de ma petite sœur Sylvie !
 
  • « Diots » au vin blanc et trompettes des morts
 
Pour les non spécialistes ! Les diots (prononcez « djo ») sont des saucisses savoyardes pur porc, fumées, au choux, etc. Elles sont plus petites que les saucisses de Morteau et peuvent être consommées crues ou cuites. Elles sont le plus souvent cuisinées au vin blanc et servies avec des pommes de terre ou des crozets (petites pâtes brunes originaires de Savoie elles aussi, plates et carrées, que l’on sert généralement nature ou gratinées au Beaufort !)
 
Ingrédients  pour 4 personnes:
4 diots, 2 belles échalotes, farine, vin blanc, sel, poivre et trompettes des morts.
 
Faire revenir les diots et les 2 échalotes émincées.
Saupoudrer de farine, mélanger puis mouiller avec du vin blanc de Savoie (Apremont de préférence !).
Saler, poivrer.
Ajouter des trompettes de la mort en quantité selon goût mais attention  ça parfume beaucoup le plat !.
 Couvrir et laisser mijoter ce petit ragoût jusqu’à cuisson complète des diots.
 
A servir bien sur avec un verre d’Apremont  et si possible des crozets !
 
 
 
  • Cake au Bacon et trompettes des morts
Ingrédients :
Trompettes de la mort, 3 tranches épaisses de bacon (ou jambon d’autruche !), 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 4 œufs, 150 g gruyère râpé, 15 cl de vin blanc, 2 cuil à soupe de ciboulette ciselée, 10 cl d'huile d’olive, beurre pour le moule, sel  et poivre.
 
Couper le bacon en dés, réhydrater les trompettes si elles sont séchées et les nettoyer.
Mélanger farine, levure, pincée de sel et poivre. Au centre casser les œufs, verser le vin et l’huile. Mélanger bien pour obtenir une pâte homogène. Ajouter dans la pâte les dés de bacon, les champignons le gruyère et la ciboulette. Mettre dans un moule à cake beurré.
Enfourner 45 à 50 min dans four préchauffé à 200° (th 6-7)
 
Le reste du cake peut être poêlé en tranches avec des oignons émincés ! Miam miam ! !
 
 
 
 
 
Pour l’apéritif !!! Coulemelles panées !
(Lépiote élevée ou Macrolepiota procera)
 Macrolepiota-Procera.jpg


 Ingrédients :
Chapeaux de Coulemelles, 2 œufs, beurre, huile d’olive, panure blonde, sel et poivre.
(Pour les quantités, à chacun de voir)
 
Pour préparer un petit apéritif sympa, Utiliser de préférence des chapeaux de Coulemelles de taille respectable et le plus "plat" possible.
Les nettoyer soigneusement et délicatement (éviter le nettoyage à l’eau)
Dans un bol, battre les oeufs avec un peu de sel et de poivre comme pour une omelette.
Dans une assiette creuse, mettre la panure blonde non assaisonnée.
Tremper  les chapeaux de Coulemelles dans l'oeuf battu, recto verso, puis la même chose dans la panure.
Pour la cuisson, mettre dans une poêle une noix de beurre avec un filet d'huile d'olive, (pour éviter que le beurre ne noircisse), Quand le beurre est bien chaud, faire revenir les champignons sur les deux faces pour obtenir une belle surface dorée. Pour finir, couper les chapeaux en tranches comme pour une pizza, et servir avec un bon vin blanc frais.
 
 
 
Attention !!!!
Ne pas confondre la Lépiote élevée (Macrolepiota procera) avec la Lépiote déguenillée (Macrolepiota rhacodes) photo ci-dessous. Cette dernière est certes consommable ! Mais avec très grande prudence ! Des cas d’intoxication ont été signalés.
 
 Macromepiota-rhacodes.jpg
      

La Lépiote élevée (Coulemelle) pousse généralement en lisière ou en forêt claire de feuillus voir dans prairies alors que la Lépiote déguenillée pousse plutôt en lisière des bois de conifères.
Les dimensions (hauteur du pied et diamètre du chapeau) sont souvent un peu moins grandes  chez la Lépiote déguenillée que chez la Lépiote élevée.
Qui plus est, La Lépiote déguenillée a un pied plus bulbeux et a tendance à pousser en touffes, de plus, sa chair  rougit et devient madère à la cassure


Ave les Amycos (phages !)
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15 mai 2007 2 15 /05 /mai /2007 17:26
MYCOGASTRONOMIE – Recettes 1
 
 
« La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile ! »
A. BRILLAT-SAVARIN
 
Je ne suis pas Mycologue mais Mycophile et je l’avoue Mycophage ; « casseroleux comme disent les Mycologues !!! mais je n’en ai pas de honte !
 
Je vais même vous faire profiter de mes petites connaissances en la matière.
Mais attention ! rappelez vous que, comme je l’ai précisé dans l’article intitulé « Récolte et préparation des champignons »,  les champignons doivent être consommés avec modération !!!
 
 
Champignons de couche et coquilles Saint Jacques
 
Pour 4 personnes,agaricus-bisporus.jpg
Approvisionnez  16 coquilles 8 champignons à farcir du type « champignon de Paris » (dont cela dit en passant, la forme sauvage est l’Agaricus bisporus !), oignons, beurre, sel, poivre. 
Nettoyez la chair des coquilles,
Découpez les selon l’usage et réservez le corail.
Faites fondre au beurre 2 oignons finement hachés et passez au chinois pour qu’il ne subsiste pas de fragments d’oignon. Faites cuire la chair des coquilles dans ce beurre pendant 10 à 15 minutes selon leur grosseur des morceaux, ajoutez le corail quatre minutes avant la fin de la cuisson. Assaisonnez au cours de la cuisson.
Faites griller* les chapeaux après les avoir enduits au pinceau de beurre fondu. Garnissez les chapeaux grillés de la chair des coquilles en plaçant le corail bien au centre, ajoutez un morceau de beurre. Mettez six minutes au four !
 
Servez chaud !!!
 
*     Le champignon de Paris est un des rares champignons à pouvoir être consommé cru ou grillé. Voir l’article intitulé « Conseils pour la récolte et la préparation des champignons » publié en mai 2007.
 
 
Palourdes aux « Améthystes) (Laccaria amethystina)
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Pour…………..n    personnes !!!!     à vous de voir !
Nettoyez et lavez 50 chapeaux de Laccaria amethystina de 2 à 3 cm de diamètre.
Hachez 25 grammes d’échalotes grises, 2 gousses d’ail, 12 grammes de persil plat, 7 grammes de cerfeuil, et 1 gramme de basilic.
Mélangez et triturez longuement le tout avec 250 grammes de beurre.
Salez (peu), Poivrez abondamment avec poivre blanc et paprika doux.
Ouvrez 50 palourdes ; éliminez la coquille supérieure et détachez complètement les mollusques ; laissez les dans la coquille inférieure. Posez dessus un chapeau cru de Laccaria amethystina, puis garnissez en dôme avec le beurre farci.
Rangez les palourdes dans un plat à feu et faites cuire à four très chaud pendant une dizaine de minutes.
 

En ce qui me concerne, je déguste en accompagnant d’un petit cointreau glacé !
 
 
C’est tout pour aujourd’hui !!!
 
Si vous souhaitez d’autres recettes, faites moi signe !
 
Ave les mycophages !
 
 
Photos toujours aussi belles d’Yves DENEYER
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