MYCOGASTRONOMIE – Recettes 7

«La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont !! ! »

ANTHELME BRILLAT-SAVARIN 


Mousseron !!!   nom scientifique   :

Calocybe gambosa !!! (Tricholome de la saint georges ) 

Le Mousseron a une chair blanche et ferme à forte odeur de farine ; vous le rencontrerez au printemps  au moment de la Saint Georges dans les prairies, en lisières, dans les haies mais aussi en forêt !

Photo Yves  DENEYER

Mousserons  au naturel.

Nettoyer délicatement  les Mousserons.

Les saisir à la poêle dans un peu d’huile, en même temps que des pointes d'asperges.

Rajouter au final une giclette d'huile d'olive, pour faire ressortir le goût de noisette des mousserons. Servir chaud !

Variante :

Rajouter au dernier moment une bonne cuillèrée de crême fraiche, tourner doucement, verser dans un plat chaud. Un peu de persil, plat par-dessus, et c'est tout !

Mousserons en accompagnement de viandes !

Préférer des viandes blanches plutôt que rouges qui ont, plus de goût certes, mais surtout qui prennent moins bien le goût  subtil des accompagnants.

Avec du lapin, par exemple.

Nettoyer délicatement  les Mousserons , séparer chapeaux et pieds.

Dans un premier temps, désosser les cuisses du lapin et faire rissoler les os avec les pieds des champignons. Ajouter une demi-carotte, un demi-oignon, un blanc de poireau, mouiller avec un grand verre d'eau, laisser réduire un peu, filtrer et garder précieusement ce jus.

Ensuite, faire revenir des échalotes à l'huile d'olive,  rajouter le foie haché du lapin et quelques feuilles de salade grossièrement hachées. Rajouter les chairs du lapin qui  auront été hachées, elles aussi. Ajouter les chapeaux de mousserons et faites cuire doucement. Laisser tiédir, façonner à la main des boulettes que vous enfermerez dans des feuilles de salade entières. Aplatir un peu ces petits farcis et les saisir légèrement à la poêle.

Servir ces crépinettes en les arrosant avec le jus qui a juste été réchauffé.

Mousserons en dessert !!!

Et si l'idée vous prend de manger des mousserons en dessert, pas de problème !!!

Dans une poêle, faites fondre des morceaux de sucre à peine mouillés. Dès que ça prend couleur, rajouter un verre d'eau très chaude pour obtenir un caramel idéal que vous maintiendrez à température. Tremper dedans vos mousserons entiers. Tourner-retourner, le temps qu'ils se caramélisent bien à leur tour. Poser sur du papier le temps qu'ils refroidissent et se prennent.
Ensuite,  mangez comme des bonbons.

C'est dé-li-cieux !

 Ave les Amycos ...

N'ayant pu  pour des raisons techniques, contacter et demander préalablement à l'auteur l'autorisation de publication de la photos parue dans cet article,  je le remercie néanmoins chaleureusement  car je suis certain  qu'il me pardonnera ce manquement élémentaire aux bonnes manières.




 

MYCOGASTRONOMIE – Recettes 6

«La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont !! ! »

ANTHELME BRILLAT-SAVARIN 
 

Quelques originalités !!!

Langue de boeuf  (Fistulina hepatica) en cocotte

Pour 4 personnes :

600 gr de langues de bœufs, 250 gr de lardons, 150 gr d'oignon,   2 gousses d'ail, 2 tomates, 1 cube de bouillon de bœuf, 100gr d'anchois à l'huile, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petit bouquet garni, 1 bouteille de vin blanc 1 cuillères à café de poivre en grain concassé.

Pelez et hacher les oignons ainsi que les gousses d'ail, pelez les tomates les épépiner et concasser la pulpe. Égouttez les anchois soigneusement et les hacher, versez le vin blanc dans une casserole, laisser réduire de moitié et laissez refroidir. Débarrassez la langue de boeuf des tubes et de la peau qui recouvre la partie supérieure, la couper en cube de 2 cm de côté. Mettez les lardons dans une casserole, couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition puis retirez du feu et égouttez. Réunissez tous les ingrédients dans une cocotte allant au four, champignons, lardons, tomates, ail et oignons, anchois etc... mélangez  bien et ne salez pas ! Mouillez avec le vin blanc réduit et compléter avec de l'eau, jusqu'à ce que le liquide dépasse le contenu d'environ 2 cm. Couvrez la cocotte et mettez à cuire au four à 120° pendant 1h30. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de servir

Fricot de Vesses de loup ( Lycoperdon perlatum, Vascellum pratense, etc )

Pour 4 personnes :

1kg de vesses de loup très jeunes et bien fermes, 2 jaunes d'œufs, 50 g de beurre, 50 g de chapelure, sel, poivre persil, cerfeuil, ciboulette.

Nettoyez les vesses de loup en les passant rapidement sous l ' eau, les sécher dans un torchon propre ou du papier absorbant. Les découper en tranches, les tremper dans les jaunes d' oeuf battus à la fourchette. Préparez un mélange d'herbe avec le persil, cerfeuil et ciboulette, hachez très fin. Salez, poivrez , recouvrez les vesses de chapelure et d’un peu d'herbes. Faire frire dans du beurre et servir aussitôt.

Steaks aux "Golmottes" (Amanita rubescens)

Pour 4 personnes :

500g d’amanites rougissantes (golmottes), 4 steaks hachés, 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 2 cuillerées à soupe d’huile, sel, poivre.

Nettoyer les champignons, les couper en dés, les faire cuire dans une poêle à feu doux. Saler et poivrer.

Hacher l’ail et l’échalote très finement avant les incorporer aux champignons. Laisser refroidir. (la cuisson des champignons peut être effectuée la veille)

Dans une assiette creuse, malaxer, avec une fourchette les steaks hachés et les champignons, de façon à 4 faire 4 gros steaks. Les faire cuire à feu vif pendant 2 minutes sur chaque face et les servir avec un œuf au plat à cheval.

Photos Rémy PEAN


Ave les Amycos !!!! 

« De toutes les passions que l’on rencontre en ce monde, la seule respectable me semble être la gourmandise … »

 

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