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27 novembre 2007
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MYCOGASTRONOMIE – Recettes 3
« Il n’y a rien qui permette de condamner un gastronome tant qu’il ne va pas jusqu’à l’indigestion ! »
TRISTAN BERNARD
Rappel !!! Comme je l’ai précisé dans l’article intitulé « Récolte et préparation des champignons », les champignons doivent être consommés avec
modération !!!
3 recettes à base de Cèpes !!!
(Boletus aerus, edulis ou aestivalis si possible !!!)
La saison des grosses récoltes se termine mais pour celles et ceux qui auront encore le bonheur de ramasser quelques Cèpes, je propose 3
recettes à base de ces délicieux AGARICOMYCETIDEAE !!!!
Boletus edulis (Cèpe de Bordeaux) à gauche Boletus aestivalis (Cèpe d’été) à droite
Boletus
aerus (Tête de nègre)
Magrets de canard aux Cèpes
Pour 4 personnes, approvisionnez 2 beaux magrets de canards de 380 gr environ, 800 gr de cèpes, 2 cuillères à soupe de
graisse de canard, 2 branches de persil, thym, 2 gousses d'ail, sel, poivre en grain.
Faites fondre la graisse de canard et mettez-y à cuire les cèpes préalablement nettoyés et coupés (selon leur
grosseur)
Pendant ce temps faites des incisions sur la peau des magrets, puis mettez les à cuire coté peau sur une grille au dessus d'un lit
de braise pendant 10 minutes
Au bout de ces 10 minutes, retournez les magrets, parsemez de thym et poursuivez la cuisson encore 5 minutes
Quand les cèpes sont presque cuits salez les, poivrez au moulin, et ajoutez l'ail et le persil hachés
Une minute environ avant la fin de cuisson coupez les magrets dans le sens de la longueur salez les et poivrez les et terminez la
cuisson coté chair coupée sur la grille
Disposez un demi magret dans chaque assiette chaude et garnissez avec les cèpes.
Pour accompagner ces magrets de canard grillés, je vous conseille de choisir un Madiran rouge élevé en cuves avec très peu de "boisé".
Le saviez vous ?
Le très ancien vignoble de Madiran a été classé AOC tout juste après la dernière guerre en 1948. Sa zone de production chevauche
trois départements : le Gers, les Hautes-Pyrénées et les Pyrénées-Atlantiques. La renommée du vin de Madiran a été assurée au départ par les pèlerins de
Saint-Jacques-de-Compostelle.
Le Vin de Madiran est un vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté et extrêmement tannique, dont la personnalité
provient d'un cépage plutôt rare et difficile à apprivoiser dit-on, le Tannat (40 à 100%), souvent assagi par du Cabernet franc, du
Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au
minimum 12 mois en cave.
Daube de canard aux cèpes
Pour 8 personnes :
8 cuisses de canard gras, 1 kg de cèpes, 2 cuil. à soupe de graisse d' oie, 2 cuil. à soupe de farine. Pour la marinade : 2
bouteilles de vin rouge corsé, 2 échalotes, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle, 2 carottes émincées, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil etc..),1/2 verre d' huile d'
olive, 1/2 verre d' armagnac, sel et poivre, de la maizena.
La veille, préparez la marinade: versez dans une cocotte l'huile d' olive, les deux échalotes, les carottes et l' oignon émincés, ajoutez
le bouquet garni la branche de céleri et les cuisses que vous aurez assaisonnées à votre convenance. Mélangez bien le tout puis versez l’armagnac et recouvrez de vin rouge.
Nettoyez les cèpes comme vous savez désormais le faire en les essuyant délicatement avec un chiffon humide avant de les
sécher avec un chiffon sec ou du papier absorbant. Séparez les chapeaux des pieds puis émincez le tout, faites revenir 5 min à la poêle à feu moyen ; salez et poivrez.
Réservez.
Egouttez les cuisses de canards et passez la marinade au chinois. Dans la cocotte faites fondre la graisse d'oie et faites revenir les
cuisses, saupoudrez de farine puis versez la marinade. Faites mijoter 3 à 4 heures à feux doux, quand la chair se décolle de l' os et que la marinade est réduite, ajoutez les cèpes et laissez
cuire encore 30 minutes. En fin de cuisson épaississez avec un peu de maizena et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Vous pouvez accompagner de Madiran mais aussi et pourquoi pas d’un Fronton vin de la région toulousaine désormais assez
connu !
Pour la petite histoire, saviez vous que le Fronton avait été le vin officiel de l’équipe de France aux Jeux Olympiques de Melbourne en
1956 et que c’est à partir de cette époque qu’il a vraiment commencé a être connu du grand public ?
Carpaccio de canard et cèpes au romarin
Pour 4 personnes :
50 g de cèpes, 2 magrets de canard, 20 cl. d'huile d'olive vierge, romarin, sucre en poudre, gros sel gris et fleur de sel, poivre.
Nettoyez délicatement les champignons. Retirez la graisse des magrets, effeuillez 2 brins de romarin, hachez les aiguilles. Roulez les magrets dans du gros sel (4
cuillères à soupe), la moitié du romarin, 1 cuillère à soupe de sucre.
Emballez les magrets séparément dans un film plastique et laisser les mariner 2 h au réfrigérateur ainsi que le reste du romarin mélangé à 4 cuillères à soupe d '
huile d ' olive.
Avant de servir, déballez les magrets, laissez couler la marinade. Les découper en tranches fines. Emincez les champignons et badigeonnez les de l 'huile au romarin
filtrée. Disposer les tranches de canard en rosace sur les assiettes, garnissez les trous avec les champignons, parsemez les assiettes de cristaux de fleur de sel et de poivre mignonnette,
décorez avec le restant de romarin.
Je vous laisse le choix du vin !!!
Ave les Amycophages !!!
Ave les Amycophages !!!
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